我有个泰国巧克力博主（同时也是建筑师）好友叫做Mae，她之前在上海住过一段时间，偶然发现了我的巧克力公众号，我们因此认识了。
她带过一些泰国巧克力给我吃，比如Böhnchen & Co和Kad Kokoa。第一次吃到后者的Chantaburi产地的时候，觉得有点意思，才开始关注泰国bean to bar巧克力。最近一次去曼谷，特意留了时间去各家巧克力店。泰国种植可可豆的历史有100多年，历经过政府扶持和大批减产的动荡，产量目前依然很小。Bean to bar巧克力起步也就2-3年。但因为具有可可种植国家的近水楼台优势，不少使用本地可可的产品也有自己的独特之处，开始在国际上开始受到关注。泰国从北到南，都分散种有可可树。清迈的纬度其实和海南相差不多。附上一张地图，我在上面标出了几个主要泰国可可产地。也会在下文中结合巧克力进一步介绍。Sarath N. Chocolatier | Shabar Bridet Chocolaterie | OUR chocolatParadai的创始人是几位巧克力爱好者已经有两家店，一家在老城区，一家在曼谷艺术文化中心（BACC）。我在BACC呆了4天，所以连着喝了他家的咖啡4天。在Siam瞎逛的时候也发现他们在Paragon商场里设有小柜台。Signature热巧克力用的55%黑巧，对我来说甜了一些，不过看着出品速度感觉是挺受欢迎的。Bonbon喜欢用莓果和坚果ganache做拼配，还有Miamg Kham口味的！Miamg Kham就是一个泰北开胃前菜，用Miamg叶子卷起混合的配料：小鱼虾干、烤椰片、坚果碎、红葱头、姜、辣椒、柠檬。吃一口Miamg Kham巧克力，的确有着生姜碎，当然为了和巧克力融合适时地降低了酸度。Paradai今年在ICA比赛得了一些奖，加上包装高饱和度的插画也颇有本地特色，所以在本地也受到了不少关注。他们主要使用泰国本地豆子，同时也尝试了Belize产地可可。他们家可可豆最早来源于Nakhon Si Thammarat产地，在泰国非常南部的区域，现在也开始选用更多产地的可可，比如Chanthabur，Nakhon Si Thammarat以及国外产地伯利兹。
1.197-199 Thanon Tanao，Bangkok, Thailand 10200创始人Paniti and Nuttaya Junhasavasdikul夫妻俩都是律师，两年前开始制作巧克力。现在不仅仅经营这家巧克力店，也在泰北买了自己的可可农场。
Kad Kokoa的Chanthaburi产地在去年Mae拿给我试的时候就喜欢上了，这次去店里还看到换了新包装，并且还拿了AOC银奖。低温烘烤的可可带着独特的青椒和香料味儿以及比较强的丹宁感。
*Chantaburi：泰国中东部下角，靠近柬埔寨边境，向南延升到泰国海湾。这个区域的榴莲产量不错，农民发酵处理可可以后，把他们放在政府在Laem Singh运营的干燥中心进行集中干燥。
此外还有Prachap Khiri Khan，南部Chumphon和北部清迈产地的可可豆。我去的时候还买到了紫苏叶增味黑巧，也挺有趣的。店里提供冰可可茶来代替柠檬水，就是可可壳碎粒泡的（我一直觉得可可壳泡茶毫无意义只是让水多一点而酸度和丹宁，不过正好热的很，喝了冰的带一点点酸度的可可茶加一点儿粗糖还挺舒服！）。他们也做甜点和很多果味的bonbon，有丰富的巧克力饮品可以选择，菜单也会经常换。地址：1076 Naradhiwat Rajanagarindra Rd, Thung Maha Mek, Sathon, Bangkok 10120, ThailandSarath Nimlamai，甜点Chef出身的巧克力大师，得奖头衔挺多的，比如泰国2015年的Iron Chef 得主，以及Savour年度甜点师。大概正是这样的从业背景也让他对于showpiece的制作得心应手。Sarath N.的店内会时常更换不同的巧克力雕塑做为展示，比如说松鼠、圣诞树彩色蘑菇之类的。对于甜点的侧重也会高一些。巧克力奶是牛奶加了牛奶巧克力和黑巧克力的混合物，可可豆荚形状的巧克力是空心的（内部含有棉花糖），所以热牛奶浇在黑巧克力壳上，巧克力融化，棉花糖浮了出来。经过这一小段的戏剧感，请不要忘了好好享用这杯Prachuap Khiri Khan的单源热巧，有些西梅感，让我想到Belize。他们家用的也是本地可可豆，也出了自己的巧克力排块，只是没有过多宣传自己是bean to bar概念。毕竟概念的确不能代表质量，而更多是一个文化。
比起另外几家，他们的bonbon造型上做得更日式，也没有特意喷上艳丽的泰国元素，会加入酒和一些水果坚果，功底扎实。地址：555/33 B-Avenue Watcharapol, Sukhapiban 5 Road, O Ngoen, Sai Mai, Bangkok, Thailand 10220我的朋友，Yellow Chocolate的创始人Bordin（可惜他现在并没有在做巧克力，而是在做蛋糕）来上海的时候给我带过一块Shabar。然后在BACC参加活动的时候正好也见到了Shabar的创始人之一。创始人实际是一对couple，分别是banker和巧克力专家（都长得非常可爱）。不知道是不是因为是couple做的，logo是两个半只可可豆荚组成的爱心❤。他们除了泰国混合豆，还用了Nan产地（清迈东部）的可可豆，目前使用这个产地的巧克力还不太多，但我猜未来三年内会有更多使用Nan产地可可豆的巧克力出现。我在朋友圈发了Shabar照片就好几个朋友问我什么时候上架。可惜暂时产量比较少，加上他俩还是业余在做这件事情，购买只能预先通过网络订购，或者碰巧在一些popup市集遇见。希望他们早日能有店。他们自己的店在一个high tech园区，某些在年轻人间流行的概念店里也会销售——比如在COMMONS的一楼就有。主打的是无糖/keto、健康概念。 据说还是曼谷第一家FDA认证的bean to bar巧克力，除了泰国本土比如清迈的可可豆，也会使用一些乌干达和其他地区的可可。他们管自己叫guilt-free巧克力，不论黑巧、牛奶、增味巧克力，都不加白砂糖的，而用赤藓糖醇、罗汉果糖来代替，更加低卡，并且可用于生酮饮食。主打的人群并不是我这样从不会把吃巧克力和罪恶感联系在一起的人（emmm，吃难吃的工业巧克力可能会），对于我来说可能太过于宣传禁欲概念。但他们的产品的确给了特定人群一些选择，获得了稳定的客户。两层木片之间夹着巧克力，巧克力模具上设计有一颗颗打开的可可豆荚，第一眼看起来像小蜜蜂。地址：2991/20 Visuthanee Hi-Tech Office Park Lat Phrao 101/3 Road, Klongchan, Bangkapi，Bangkok, Thailand 10240
目前只有Nat一个人打理店铺，因此workshop开的时间不定，所以还没有时间造访，但有几个做巧克力的朋友去过。Nat喜欢做些有趣的增味巧克力，配方感觉非常美式。比如我看到有dizzy bops（花生酱+焦糖夹心）、kokomo（棉花糖和椰子焦糖）、aromatic candle smoked（烟熏可可做的椰奶巧克力且有班兰饼干碎）。他们定期会有些线下手工活动，所以要去的话一定要上他们网站看清时间安排。Photoby：Ronald Ng@新加坡Lemuel巧克力网站：https://www.xoconat.com/Bridet Chocolaterie
一家很新的店，也需要预约才能开，所以时间有限，没有去成。地址：15/2 Sirindhorn Soi 7, Bangbumru, Bangphlat, Bangkok, Thailand
Organic Union Republic的巧克力。他们的地址在有机生活社区Patom里面。可惜计划放在周一去转一圈，却没有看开业时间周一店休。Patom的下午茶还用了泰国传统点心来搭配，如果在附近可以一试。顺便帮我吃一吃OUR Chocolate：）地址：[Patom Organic Living] 9/2 PhromPhak Alley, Khlong Tan Nuea, Watthana Bangkok, Thailand清迈也有些巧克力品牌，比如Simaya，看到他们做了泰国奶茶还有榴莲牛奶巧克力（还没吃过）。比较意外的是我以为泰国巧克力师会把本地香料、植物和巧克力或者bonbon深度结合，但目前看起来还是少量尝试。本地巧克力出现以及发展的同时，却很少见到进口精品巧克力销售。只有些大牌开了店，比如曼谷有Pierre Herme巧克力店，路过Alain Ducasse在装修的巧克力店，明年也会开业。Mae也会有段时间往返于清迈和曼谷，做一些bean to bar相关的workshop。她的blog叫做bean blah blah。
在泰国的日子总是非常开心。我特别喜欢用grab（之前是uber）打摩托车。带上脏脏的帽子，不论是去吃（几年前的）Gaggan和LeDu、还是水沟边的Nong Rim Klong大排档和帐篷下的Doy Kuay Teow Reua船面，都是自由而毫无拘束的感觉。
对于巧克力也一样，不带着任何预设的结论出发，先去试着接纳更多的未知和变化，总会碰到惊喜。