新品巧克力 | 好看之外，Naive也非常不简单
我第一次在巧克力沙龙见到立陶宛巧克力品牌Naive的时候，是被它的包装吸引的：
然后见到了创始人Domantas Užpalis，和他聊了会儿，尝了些巧克力，当即决定要进口这个牌子。
可惜好事多磨，去年下的订单，在德国转运的时候被物流弄丢了。期待落空，还挺让人丧气的，重新下单制作，又历经半年，终于拿到手了。所以早就预告的上架，拖了这么久。
我为什么很喜欢Naive？
Domantas是个很有意思的人，他学的是城市规划专业（又一个和我同院系的朋友==），在英国读完硕士并工作了若干年后，回家乡维尔纽斯后，转行创立了自己的巧克力品牌。Naive热衷于技术和味道的探索、调整和创造，包装还用了类似当初画图用的硫酸纸材质。
他解释Naive这个名字代表了他们的本质——起源于从无开始、最简单的摸索。但我觉得如今的Naive，绝对不再简单了，我喜欢他们的复杂：
1.探索可可多样性：在单源巧克力的概念上，做出了Nano-Lots这样的产品：选用的都是拜访产地挑选的稀有小产优质可可，每三个月到半年左右，更换一批豆子，比如这一季用的豆子是Finca Concepcion el Salvador，我第一次吃的时候是Elizabeth Agudelo，第二次是Don Epimaco Ulloa。每一块都是惊喜，是一期一会。
2.创新巧克力工艺：他会解构巧克力制作过程，来探寻每一个过程对于结果的影响，做到了geek的地步。工厂80%的设备，都是自定义设计或者改造的：定制的流化床烘烤，自己造的Winnower（我也算用过自己造的）和纵向双轮研磨器。还与大学合作了可可生物活性课题。
3.脑洞神奇的增味：从porcini牛肝菌、kefir酵乳、Golden Berry黄金莓（菇娘果）到新出的Imperial stout帝王世涛，不打传统口味（香料、坚果啦）安全牌，看起来出格，入口便知其优秀及合理。
当然还有个显而易见的优点，是真的太好看。现代又略有些poetic的包装，是Domantas的好朋友Karolie Kosas设计的。
每块巧克力中还有一张说明卡片，告诉你这一块巧克力的特殊之处和背后的故事。
初期，他们从大都市搬到郊区，用自己不多的积蓄买了设备，自己捣鼓了起来。在世界上bean to bar文化还非常不主流的情况下，这的确有点冒险，也度过了一段难熬的时光。所幸，他们享受着这段旅程（并不想回到办公室生活），并有了更多涌现的灵感。
我本来想把Naive翻译成“拿衣服”的，后来还是克制住了自己的幼稚。所以现在叫做“本原"。
两年来，我共吃过15个口味，挑选出最喜欢的几款优先进口。之前就有朋友让我推荐口味，但这次只能说，每一块我都非常喜欢。要说推荐的话我当然全推荐。
先从Naive最新的产品开始介绍吧，今年年初他们才研发出来，即使今年东京的Salon du Chocolate上都没有展示销售（幸运的是给我带了一件样品）。
Molecules™
Molecules是今年新出的不含白砂糖的实验性产品。
可可豆：Molecules™，生长在秘鲁的马丘比丘（Machu Picchu）山谷中，安第斯山脉和雨林覆盖的低地相交之处，公认的稀有优质可可。
可可豆是高抗氧化食品（已知植物中第4高吧，且前3位都是调料不能直接吃啊），Naive和当地的大学合作研发可可的巴氏杀菌和特殊发酵法，来保留可可中更多的生物活性物质，比如苯乙胺、可可碱、黄酮醇，能促进大脑中血清素、多巴胺和内啡肽的释放。同时还保留了更多的矿物质和维生素。而用天然甜味剂赤藓糖醇代替白砂糖，对血糖波动有一定的益处。
因为减少了高温烘焙过程，所以味道非常特别，既没有raw chocolate的干涩、也不像重烘的浓郁，而是呈现出一种清澈的口感，像酒体比较轻的葡萄酒。甜味非常清新，入口带一丝清凉的感觉。
Nano-Lot
我问Domantas，Nano-Lot的想法是怎么形成的，他说：这是个很长的故事，你有多少时间。
但我当时没时间了，所以我听了个简短的版本。
Nano-lot是独特而稀少的可可豆系列。从独立农场、独立基因种群或者独立发酵的豆子中挑选。他们从来不会重复选择同一种豆子，在一堆新豆子中，选取一见钟情的一款，做成下一季的Nano-lot（是高定呢）。通过这种方式，可以探索可可豆的生物多样性，把小众可可的世界展示出来。在每一块的卡片中，会把豆子的表型和基因、处理方式完整地展现：
可可豆：Finca Concepcion el Salvador
生豆处理：淡紫色为主，少数白色。独立发酵后日晒20天
烘焙温度：180度
研磨细度：18微米
精磨时间：48小时
Finca Concepcion是农场名称，这里种植着5公顷的可可树——生长在海拔1100米的高度，属于非典型可可（一般都在800米以下海拔），也因此有了不少独特的味道：比如，有一种烟熏的味道（带一点点烤肉香）！还有一些啤酒酒花的香气。同时也不乏果香。味道表现强劲，后味也非常持久。苦度和涩感都相对偏低。
精彩的增味和黑牛奶巧克力也有：
Forager Collection
觅食者系列
Forager系列几个实验性的味道，在别处都没法找到。解构所有的元素，再重构成具有独特风味的巧克力。我很不喜欢的北欧特产甘草糖，经过他们改变做成的橙子甘草味道，是我第一块喜欢的甘草味道巧克力（但是这块我还是没进）。
我最喜欢的两款Forager，可可含量都在60%左右，是甜度不高、浓郁的黑牛奶巧克力（用了草饲牛奶）。
Porcini
62% 牛肝菌浓郁牛奶巧克力
用了独特方式把野生牛肝菌融入到巧克力中。深邃朴实，带有坚果的香气，融合入巧克力中还带了一些布朗尼的味道。探索巧克力未被开发的“鲜味”一面。月之暗面。
牛肝菌，香味炸弹。高含量的谷氨酸，散发出荷尔蒙，讲错，散发出umami（鲜味）。我超级喜欢这一块。脑海里会出现一幅巧克力漂浮于蘑菇之上的画面，就像美国丽人那张躺在玫瑰花瓣的梦境一样。
酒类搭配：Pinot Noir，Syrah，或者酒体饱满的白葡萄酒也可以很好搭配。
Kefir
57%酵乳浓郁牛奶巧克力
Kefir是立陶宛传统乳制品，有点类似酸奶的制法，含有乳酸菌、醋杆菌、酵母等。据说此块巧克力还能像乳酪一样，继续熟成。
因为都是酵乳也是牛奶制品，所以我觉得把它归类于增味巧克力或者擦边球作为牛奶巧克力都行：完全颠覆了对于牛奶巧克力的印象——如果以前的牛奶巧让我感受到“暖”的话，这块就像在夏天喝一杯微冰的牛奶。有着杏仁香气、微微（绝不突兀）的乳酸味道、冰淇淋、一点点的香槟感，颇为开胃，又可以作为收尾的甜品。
酒类搭配：甜酒、或者半甜型的酒。香槟也可以。你可以把它直接当做甜品，还可以再配一些羊奶芝士。
还有觅食者系列的小礼盒，除了Kefir酵乳和Porcini牛肝菌，还有一块是Ambrosia（名字真好，味道是蜂花粉）。
Euqator Collection
赤道系列
这个系列的特点是，每一块巧克力bar中的原料都来自于赤道附近的生态系统，有明亮、浓郁的香气。
包装也更加色彩浓烈，概念在于：生态系统中的矿物、水源、土壤都会赋予活物以生命力，集合在一起，更接近于万物相黏相近的本源。
Golden Berry
61%黄金莓浓郁牛奶巧克力（Organic）
黄金莓（也叫菇娘果）冻干后，加入到滑润的牛奶巧克力中，味道还原非常优美。
微微的酸甜，黄金莓独特的香气，和可可的微酸相得益彰，体现出一些蜂蜜和香蕉干的香气，还有乳香，收尾是浓郁的奶味，内含活力又表现温柔。
酒类搭配：气泡酒比如Prosecco、半甜型香槟、或者带一点儿甜度的葡萄酒比如Zinfandel或者Merlot。
我想到去年那批货在德国丢失了，可能有一个好处，就是他们今年用来更好看的异形曲线模具，来代替之前的简单方形。
比起最初从0开始做一块“简单的巧克力”，他们的目标更清晰起来：比如要收购一块自己的农场来打造产业链闭环（sorry这么翻译），生产出更加复杂、带来更多乐趣的巧克力。
去年在前一块的Nano-Lot黑巧中，嗅到完整的莓果的时候，我想到的是，所有事情都不是巧合，而是刻意呈现的本原。所有的复杂，都是由简单组成，而简单，是建立在复杂的原理之上，还是打破这些原则？
希望你也能喜欢Chocolate Naive。
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