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巧克力的增味：没有找不到，只有想不到

美伢 巧盒ChocBar 2023-11-04
想到小长假要到了，很多朋友出去旅游，就写了这篇。如果在旅程中看到文中的巧克力，可以顺便入手！
我是生硬的广告：少数巧盒也有售哦
虽然现在，高可可含量，Criollo，稀有可可，试验发酵...似乎占据了逼格、先锋的顶端，而把各种外界风味直接融合入巧克力，会掩盖了很多可可本来的风味。
但不得不说，增味巧克力有着另一层乐趣：有意思的作品，增加的原料会起到相得益彰的作用。什么冻干水果、坚果海盐太过于常规，你能找到的味道难忘的增味巧克力，肯定比木星的卫星要多。比如，烟味金箔野蘑菇，培根熏鱼炸蟋蟀...
先看点最清新常见的吧：
奶
明治的100%chocolatecafe玩过一整个系列：Variety of Milk，我在100%ChocolateCafe，明治巧克力的另一面中写过。他们用了这些：
28 Hokkaido White   29 Rich Milk  
30 Condensed Milk   31 Caramel   32 Cheese
这一系列我非常喜欢，能体现不同乳脂对于牛奶巧克力的风味影响。29浓郁至极，而30更像短笛的味道。32的芝士，带一些咸鲜。
但没有羊奶！
不过纽约的时髦牌子mast brothers就有一款羊奶，我可喜欢了。
没拍过单独的照片，就在第三排右数第二位。
说实话Mast Brothers家我喜欢的味道不多，除了羊奶之外，我最喜欢的味道就是：
烟
闭眼吃掉一支烟
我自己不抽烟，且不太喜欢烟味。但这一块就像...一缕烟融化在了你的舌头上。烟味不会摩擦到你的喉咙和鼻腔，只是飘一点在你的味蕾和指尖上。
酒的话，可以玩出花儿来
加点酒花hops？整朵的那种？
新西兰品牌Wellington Chocolate Factory就有。三年前我在他们店里看到的时候，心里想的是：我最喜欢的啤酒和巧克力终于在一起了！
我最欣赏的酒厂之一Mikkeller，也开始做巧克力了。他们把Crunched Beer Malt（脆化啤酒麦芽）加在了上面。怎么能不用来配同款Beer Geek Brunch帝王世涛喝呢！
世界最北酒厂的巧克力，林林老师当初送我的，上面是酒花碎和树莓。
如果你喜欢威士忌，那么大概需要Clement才好，每一片里面厚厚的ganache夹心。单麦、朗姆、啤酒白兰地。
在巧克力中，藏着喝酒的灵感。
Clement
Chocolate Tree的whisky nibs加的是威士忌浓缩提取液，下手重且直接，味道浓郁。我也很喜欢。被喜欢威士忌的朋友吐槽代表不了威士忌的风味。我也反驳了回去说威士忌中的巧克力风味代表不了巧克力。
Compartes的威士忌就差了好几口气。还有金箔味（纯为了颜值买的，背面满满一层金箔太厚了，吃起来费劲= =）。
设计是真的好看。
Compartés巧克力的时候，心里全是《天鹅绒金矿》
Butlers有一款爱尔兰金酒的牛奶巧克力，加了中国珠茶。珠茶的名字好霸气，Gunpowder。
如果你不想要酒只要茶，那么看看台湾Fuwan福湾庄园。茶的味道很多！
新加坡牌子FOSSA还有鸭屎香。
我这才知道鸭，屎，香的英文就是DUCK SHIT。
你大概也发现了，南洋的everything都会有咸蛋黄口味。鱼皮。薯片。巧克力也不能免俗。
既然说到FOSSA，他家最出名的大概是咸蛋黄巧克力（Salted Egg Cereal）和虾干鲣鱼巧克力（Shrimp & Bonito）。
咸蛋黄这个（当然）是白巧。虾干和鲣鱼，把更多umami（鲜味）带入巧克力。
海产品的话，FuWan还有樱花虾（不过我还没吃）。
芬兰品牌Taiga还有smelt fish咸鱼，这是朋友组的巧克力局上吃到的。鱼和巧克力味道比较分离，巧克力的质量也没太多特色，更像个噱头。
之前去芬兰玩儿发现他们非常流行吃蟋蟀...粉，就是把蟋蟀做成蛋白质来源——比如蟋蟀糖，蟋蟀面包。
发现Taiga果然就有炸蟋蟀巧克力。他们用的才不是蟋蟀粉，而是整只蟋蟀。他们称之为“每一口都是北极圈生态的美好、纯净和敏感。每一口都展现给你的味蕾：午夜的阳光、草原的气息、积雪吱吱作响，极光在夜空闪现。”
此外，他家还有驯鹿肉干巧克力。
好想认识一下Lady Taiga。
本张图来源官网
也不是所有芬兰牌子都这么生猛。但是有个特点就是大多数手工巧克力质地比较粗。
芬兰野蘑菇也挺多的，但似乎没看到他们做蘑菇增味巧克力。
但是立陶宛品牌Naive有野蘑菇Porcini（巧盒有卖！）。就像跳进了一碗蘑菇奶油意大利面之中，被浓郁的香气裹挟着，舒缓放松有如幻想一般，就像《American Beaury》。
新品巧克力 | 好看之外，Naive也非常不简单
同样是肉，美国就是甜甜蜜蜜的烟熏培根，和牛奶巧克力搭配起来，是一道来自Vosges的神奇甜品。果然是反应了国民喜好。讲真吃起来不赖！特别有早餐感！
他家也用过Rogue的啤酒来做巧克力的夹心，偏甜的ganache夹心。
大多数辣味隔靴搔痒，Raaka的断魂椒ghost pepper就有点刺激了。
但和Marou的“甜”辣椒Candied Chili一比，又是小巫见大巫：只在胡志明本店有卖不出口。强劲有力辣味直冲脑门，我这种吃辣能力不强的人，心跳加速难以呼吸，流了半小时鼻涕。
断魂椒、赤霞珠，和裸体的生巧克力
Marou的生姜和辣椒巧克力，就像午后的探险
坚果
估计一半巧克力品牌品牌都有自家的坚果巧克力。大多数就是丢几颗杏仁和海盐粒在表面，略显敷衍...
我吃到Alain Ducasse的开心果夹心巧克力就难以克制了。碾碎的开心果满满地夹在巧克力之间，香味浓郁，悖论是内馅比较干掰开容易碎，但似乎如此才保留了风味完整的坚果香气（好吃的伍仁月饼也是如此）。
单独照片也没拍，mast brothers羊奶那种合照的左下...角落里有。
Alain Ducasse，餐厅之外也有巧克力
水果
各种莓果、冻干水果用的太多了。毕竟味道保留完整、色彩饱和度高，认知度高。也算是用水果高频拉动低频的消费策略...
Bonnat的草莓像融化在了奶油中一般，可惜法国牛奶巧克力的税比黑巧克力高很多...
Compartés做过草莓+香槟和草莓+葡萄酒，草莓用了大颗的冻干。我更偏好味道直接融合到可可脂中的。
日本People Tree有苦柠檬和石榴。即使用的都是酸度不低略带苦涩的水果，但做的是可可含量低的牛奶巧，整体有点过于甜腻。
秘鲁巧克力Nina这个加的碎粒看起来像坚果，实际上是一种可可豆近亲，Majambo的碎粒。Naive还有加了黄金果Golden Berry的。意料之外的是目前还没吃到过加榴莲的。
花
那不得不提下Rococo。玫瑰、紫罗兰、橙花...用的都是物理提取的精油，风味自然优雅。我最喜欢的是玫瑰。
Coppeneur的玫瑰加了Grappa酒，自成饭后甜品。Pacari这两年也出了新的安第斯玫瑰（还是创始人Santiago送我的）！
草和香料
柠檬草！Pacari和Rococo都做过。
还有北欧人民的挚爱甘草糖（Liquorice或者Lakkrís）也经常被加入巧克力中。这玩意儿大多数国人并不是很喜欢（我也是不喜欢的那一派）。GOODIO、Omnom、Naive都有。
我是一个还算比较有好奇心的人。所以如果在剧里面，大概是第二集就死了的角色。如果在电影里，可能可以活到最后。
这种好奇也表现在看到什么奇葩味道都想试一下，即使是不喜欢的甘草糖，对于不同的巧克力品牌都会给继续尝试的机会，毕竟这算是一个融合。
去年吃到某个牌子的酸味水果+甘草，觉得居然清新爽口，甘草味极弱，立刻加入了下半年的进口计划。（敬请期待）
不知道你今年去哪儿玩？
旅途中有没有吃到好玩的巧克力？
文|图 美伢


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