12家推荐的东京巧克力&甜点店 | 巧盒

即便没有“巧盒”，我也应该能算一个巧克力爱好者，去哪都会寻找当地的好吃巧克力。

日本有不少优秀的巧克力师，除了热爱单源和粗磨的硬核玩家，更多热衷于bonbon和巧克力甜点的极致创新。因此在寻找好吃巧克力的同时，也会关注有意思的甜点店。最近几个朋友问到是否有推荐，便整理了一份私人喜好清单。

*仅仅是私人喜欢而已*。毕竟甜品店太多啦，未曾在东京居住，仅能利用每次游玩的时间吃几家。几乎所有店铺都是独行造访，难免过于体现个人偏好，对于完整菜单的理解怕也不算完整。

至今仍有很多店躺在我的清单里，或者是仓促中错过，或者是等待未来前往。Minimal巧克力说可可是“一期一会的农作物”，想一想世间一切何不如此呢。不同时间前往，店内产品变换，心境变迁，感受也自然不同。但如果那甜蜜味道停留在片刻，即使知道时间一样消逝，也毫无遗憾了。仅列举一些去过并且希望未来再次到访的店家，不设排序。大部分无需预定，如有会备注说明，营业时间以官方为主。

目录

巧克力店

甜点店

餐厅&甜点店

Libre | Bon.nu 

无疑辻口博启（Hironobu Tsujiguchi）的知名度部分归功于他的商业头脑：旗下的店铺及品牌已有13个之多。最有名的三家Le Chocolat de H 、Mont St Clair、和楽紅屋，重心分别聚焦在巧克力、蛋糕、和果子上。

日本巧克力届的传奇（以及最会营销自己）人物之一、本该继承父辈衣钵成为石川糖果店“红屋”三代目的他，却出于爱好去学了西点。天赋极佳，23岁成为史上最年轻的全日本手工糕点比赛获奖者；1997年代表日本队参加了甜点世界杯Couple du Mondo de la patisserie获得了第三的名次；2013-18年都在巧克力沙龙中获得了（法国以外的外国人奖项）荣誉。

除此之外辻口还担任了金泽大学兼职讲师、石川县旅游大使，最近还拍了一部关于巧克力的纪录片，在东京巧克力沙龙期间上映。（关于他的料太多了，改天单独写一篇吧==）

去过涉谷ShinQs这家与Champion barista Paul Bassett的联合店。bonbon内馅带一些咬劲，随便选也不会出错：山葵、酒类、坚果、茶、柚子...去年H用概念性的一盒《阴翳礼赞》参加C.C.C评选：味噌、杏子、清酒、山椒和鲣鱼的ganache内馅，似有幽光在的暗色外层。不知是不是在致敬谷崎润一郎，“美并不存在于物体，而在物体与物体间的阴翳与明暗之间。”

蛋糕大概去Mont St Clair更好。H的慕斯口感舒适，但似乎没有太注重层次。

地址：東京都中央区銀座6-7-6　銀座細野ビル1F /東京都渋谷区渋谷 2-21-1

最初吃到的他家产品是巧克力bar（我非常喜欢的黑色包装）。黑巧克力统一为72%可可含量，产地覆盖海地、马达加斯加、古巴、特立尼达等...算比较柔和地体现了产地特点。吃完便决定去店里试一试其他。

店主三枝俊介Shunsuke Saegusa，算最早一批致力于“从可可豆开始制作巧克力”的日本职人，非常自信地称自己为first and finest chocolatier in Japan。他曾供职于大阪广场饭店饼房，自己独立开过店（叫马蒂斯），但对于他的巧克力概念和技术最大影响，无疑是在法国师从Maurice Bernachon的经历。2004年步入不惑之年后，在大阪开了第一家 "Palet D'or"，

Bonbon采用的均为披覆制法，外壳薄脆轻巧、着重来体现的内馅采用了大量日式元素，这些西方喜闻乐见的创意也为他赢得了不少ICA的奖项。不仅店名叫“金箔”，也颇爱用点滴金箔来做装饰。

这几年一直主打宣传的产品，是加入了獭祭的bonbon，用的是“磨二割三分”。

但更有趣的是宫城酒造的集合，一盒bonbon选用了6家清酒酒造的不同类型酒，纯米大吟酿、贵酿、特别本酿造，倒是对比相当直白。偶尔还有可遇不可求的限量产品，比如用Chateau Haut-Brion来填入bonbon，尝鲜未尝不可。

蛋糕整体不算太诱人，层次略单薄，无太多印象。

地址：東京都 千代田区 丸の内 1-5-1 新丸の内ビルディング 1F

Theobroma cacao，是可可的学名，意为“神的食物”。

店主土屋公二（Koji Tsuchiya），相信不少朋友都知道：石原里美出演的日剧《失恋的巧克力职人》（我写过 失恋的巧克力职人：抖M，幼稚病还是多重人格），里面的巧克力都是他制作的；还写过一本书，国内翻译叫《巧克力圣经》(这种为了营销噱头的命名方式简直堪比寿司之神)。曾赴法进修多年，回日本后对巧克力的热潮和文化推广做出过不少贡献。即使今天，当很多新开的巧克力店比Théobroma要fancy，我也依然会专程去这家店，因为像一个源头、朴实的“巧克力天堂”。

店里产品线丰富，从蛋糕到单源巧克力（从梦幻产地Chuao，横跨到新晋明星产地越南BenTre），还有和果子和糖果。店铺一角，放着不少介绍店家的杂志和书籍。

土屋公二还有一家专门的巧克力买手店Cacao Store（甚至可以找到秘鲁的Cocaosuya），和纽约the Meadow一样酷的存在了。

冷柜内几十种Bonbon，可以自己选择组合成礼盒。大概所有味型偏好的人，都能从中挑选到喜欢的bonbon——单源产地（有我喜欢的港口产地puerto cabello）；坚果，开心果、杏仁糖；还有日本chef们都很爱玩的日本香料系列，比如山葵、唐辛子、紫苏；或者是最简单的松露。明显土屋并不追求制造外壳色彩缤纷的现代感，而更多体现了巧克力的本原质地。

巧克力蛋糕，外形朴实，味道传统而端正，没有任何花头，是带来放松和温暖的扎实好吃。

地址： 東京都渋谷区富ヶ谷１丁目１４−９ グリーンコア渋谷 L渋谷

Minimal的bean to bar巧克力，新近开始崭露头角，特点在于前卫的粗磨——可以吃到明显的颗粒感。店内的热巧也是如此，可以品尝到细微的融磨感。在AOC、以及ICA的粗磨巧克力分类中获过奖（的确也没几家做粗磨，且多是新品牌）。

他家做拼配豆blend的btb巧克力，按照Savory，Nutty，Fruity的风味特征命名，还有季节限定的单源。巧克力bar的表面被分割成大小不同的方形模块，按照纹路掰下，可以体验到形状和不同食用方式带来的味差。

17年我第一次吃到Minimal的时候，只觉得口感粗砺，香气浓重而纷扰，之后也仅仅去过银座店里一次（为了喝热巧）。有意思的是，但凡吃过minimal的男生似乎都非常喜欢它，表示口味“很直男”。今年初我又吃了冬季限定的Dela Serna产地，却大为喜欢其中的奔放——不知道是minimal在变化，还是自己的口味在变化。他们会定期举办工作坊和tasting活动，官网可查。

银座店内

地址： 東京都渋谷区富ヶ谷２丁目１−9

青木定治（Sadaharu Aoki）在日本学过传统和果子，去法国学习西点后，把熟稔于心的日本元素和风味，用在了耳濡目染的法式甜点和巧克力中，第一家店开在了巴黎。他把Praline的表层做得非常精美，像Pantone色带，还对马卡龙做了改进，创作了巧卡龙。高饱和度的鲜艳颜色和层次，改良的创新口感都给他带来了一大批粉丝。

青木在巴黎和东京都有多家店，去吃吃蛋糕也可以的。大部分店家还是外带为主，座位不是太多。

有更多兴趣，关于他，可以看我曾经写过青木定治，可不只有Chocoron巧卡龙。

地址：多家

店中以一枚单品蛋糕“Gateau au Chocolat”出名，本店每日限量300只，需预定。

Ken's Cafe的蛋糕只有4种原料：巧克力，鸡蛋，无盐黄油，砂糖。简单，浓郁却又带有清澈爽口的酸度。原料用的是意大利巧克力品牌Domori为他们定制的Kens's。

脱离了面粉的束缚，可可脂就放飞自我，接近人体体温的37度融点特性，造就了这块随温度变化，存在3种不同质感的巧克力蛋糕：

冷藏时像软玉温香的冰糕，常温是内功深厚的巧克力蛋糕，略微加热如波澜不惊的熔浆。

我最喜欢冰着的状态——可以感受到融化拖出的纤长痕迹。

关于Ken's我曾经写过《在这家店里，遇到了萨德侯爵》

关于Domori我写过《Domori巧克力，古典又硬核的存在》

地址：東京都新宿区新宿１丁目２３−3 御苑コーポビアネーズ

杉野英実今年已经66岁了，好像从未停止过进步：初中立志成为甜品师，80年代赴法（非常典型的日本甜品师求学之路），在巴黎多家名店学习实践。1991年在甜点世界杯Coupe du Monde de la Pâtisserie 代表日本队取得冠军。2001年，成为Relais Desserts第一位东亚会员，2015年获得了可可百利的Asia's best pastry chef。

Hedemi Sugino开在京桥站旁一条小街上。随便什么时间去，店门口都会排一个小队伍。因为限流在外等待的顾客都会徘徊观望橱窗里展示的巧克力雕塑（堂食座位需要等待更久）。店内不允许拍照，且部分蛋糕仅限堂食，大概因为慕斯的gelatin所加比例较少，质地脆弱，难以安稳提行（比如1991年CMP获奖作品Ambroisie，在将近30年后也能吃到，光可鉴人的巧克力glaze之下，是开心果、木莓、巧克力慕斯，还有酒...是真的漂亮）。

外带品，也被告知要半小时内吃完，于是提着去了朋友Pang老板在附近的工作室。

多米尼加可可做的Charme，苦度些微。牛奶和黑巧两种慕斯，蛋糕中嵌着的白兰地酒浸樱桃带给味蕾暖度。温度的交错质感和巧克力浓度的味觉差异，舒服。

剔透的Amethyste，每切一勺都可以触这些质感：青苹果风味和黑醋栗风格的buttercream，jelly，慕斯，蛋糕...清爽透彻的果酸，宛如吃了一颗红果，包裹了一整个丰收。

有甜品师朋友说烧果子和果酱也很不错，但我吃不懂这一类糕点，对果酱也无需求，并未尝试。

地址：東京都中央区京橋3-6-17 京橋大栄ビル１Ｆ（店内不可拍照）

我是一个极讨厌排队的人。为了K.Vincent，也愿意专门在2点开店前候店门口——而一定已经有不少人在等待了。买好立刻在周围找一个合适的地方吃掉。

Amor80，一块叫做“爱”的蛋糕。入口瞬间有一种“这块巧克力蛋糕简直像我想定制的一般”的感觉。整块用的80%的巧克力原料（即使只是普通的法芙娜），做出了11层不规矩的形态：略带空气感的慕斯，密实的蛋糕和绵润的ganache不分边界、前者的的巧克力碎粒、沉稳大气的淋面和可可粉...在这一块长方体中，同现巧克力的韧性和柔性，似见百态（说的是巧克力的，而不是可可豆的）。

这的确是“爱”应该有的浓郁和起伏吧。

值得一个特写。

主厨石井敬子（Ishii Vincent Keiko），在法国和日本的Jean Paul Hevin都工作过数年，因此也不奇怪能对巧克力驾驭的得心应手。2006年，她开了这家K.Vincent。

多数日系chef专注于体现新鲜的水果的选材，敬子在此之外还喜欢解构食材，重现其不同形态，再重构。店里各种Gateaux和水果Tarte也非常好吃。也有Savarin和Baba类产品，即使向来不是我的首选，但还是会想，找机会去吃他们的吧。

不像很多店铺的chef一样，参加比赛、光环加身，在蛋糕的外形、以及蛋糕之外做出更多努力（比如她的老东家JPH），敬子的蛋糕，不去追赶潮流，徘徊于朴素和随意之间。店铺保持极端的简单（毫无装修），也不设堂食座位。

缺点是，每个月不定期开店（通常不超过7个下午...整月不开也不是不会发生的事情），需要先到官网查看开店时间。排队，加之店员包装耗时较久，等上一个小时可能还算是运气不错。

（店内不可拍照）

主厨田熊一衛（Ichiei Taguma），22岁进入Les enfants gates餐厅、后又去法国历练多年，担任过Bernard loiseau、le cinq等餐厅主厨。Libre是去年新开的，在晚餐变身为一家餐厅，其他时刻则是甜品店，虽然产品线不广，但也颇为有趣。

去的时候正好在为晚餐作准备，只得外带。

フリュレ，“自由水果”？。

现在做“仿真水果”的店家太多，不少内部载有一层过厚而无聊的慕斯体。而Libre则是一层需要敲开的白巧硬壳，里面的慕斯层薄而含有更高比例的果馅香汁，珊瑚丛中异草奇。冬季限定的草莓，酸甜喜人，外带装在罐子里，用勺子敲碎，半流质的内馅流淌而出，爽口充满草莓气息，内含有酥软的琥珀苹果粒。

ピラミデPyramid巧克力，酸度恰好嵌入到巧克力的酸度中，选用的芒果、黑醋栗年糕和覆盆子，都是比较富有纤维素的水果。独特的内馅口感，质感像葛饼、羊羹、果肉的叠加，顺着牙齿的纹路滑开。

主厨（20年前）曾经工作过的Les enfants gates也去吃过，喜欢那Terrine的晶莹剔透，甜品倒是不记得有什么有趣的。

Bon.nu除了年产仅10头的Ibusanaいぶさな牛，下午作为甜品店也极为优秀（都需电话预约）。

可惜只一个人去他家吃过晚餐。其他的甜品，之后找个下午去吧。

因此本不应该写在这儿，只是想提一下他家的水基巧克力。

鸡蛋布丁舍弃了奶油，仅有鸡蛋、牛奶和糖，非常干净的口感。

而水チョコ（水巧克力），材料只有水和巧克力。

让我想起了墨西哥人对于巧克力最原始的处理，他们甚至有一句谚语：宛如水之于巧克力。来表示重要和形影不分。现代更多会把巧克力和乳脂类做成ganache，用水去乳化，已经非常少见。

水巧克力触到指尖便开始融化，入口后清澈的果酸迸发溅入舌尖，因为水代替了乳脂，质地轻盈自然，贴敷地渗入味蕾。

背景放着Bach的大提琴独奏，房间像木头一样温暖，牙买加豆子冲的咖啡，是一个平滑湖面般的收尾。

我以前总担心随着时间消逝，事物会陷入周期的漩涡，失去它们本来的滋味。但现在不再担心，因为总会出现新的味道。

文|图：美伢

感谢在我举目无助的时候

粢饭帮不会日语的我远程翻译菜单

欧阳与我探讨严肃专业问题，诸如

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更多阅读：

《世界巧克力大师精选》里，都有谁？

一起去逛东京巧克力沙龙！

Domori：《Domori巧克力，古典又硬核的存在》

土屋公二：失恋的巧克力职人：抖M，幼稚病还是多重人格

Ken‘s：《在这家店里，遇到了萨德侯爵》

Es Koyama：《恋人絮语》与一盒"小山进"

Sadaharu Aoki：青木定治，可不只有Chocoron巧卡龙。