蛋炒饭里能吃到桂花吗？

Original 美伢沃霍尔巧盒ChocBar 2023-11-04

Li是小时候住隔壁院子的邻居，几乎没什么交情，大学工作也在不同城市，直到偶然发现都比较爱吃，还去过不少一样的餐厅，遂变成了经常就吃喝远程聊几句的朋友。

我之前写了篇《如何利用结构学知识，吃到一只高苦度值的龟苓膏》，里面提到了大细佬的澳门炒饭，Li就跑来问我，上海觉得哪里的蛋炒饭好吃？

这便发现有个我们还有个共同爱好的主食：

蛋炒饭

看似零门槛，低成本，那么什么构成了一碗标致的蛋炒饭？

扬州炒饭@北京夏宫

上海桂花楼、北京夏宫等带有淮扬菜基因的餐厅，都有比较典型的扬州炒饭。桂花楼的蛋粒更轻巧带棱角（没找到照片）、夏宫油润一些。

三虾炒饭@大班楼，香港

大班楼的三虾炒饭，鲜虾、虾干和虾膏，芥兰点缀，高级美味又接地气。

陈雕竹丝鸡炒饭@明阁，上海

也有些做的比较fancy的，比如明阁陈雕竹丝鸡炒饭，米粒香脆松散，黄白分离，松仁增香，虽然好评不少，但个人觉得内含物颇多，有些喧宾夺主，不是old fashion蛋炒饭爱好者的心头好。

适口的蛋炒饭日常餐厅也有不少，比如鼎泰丰，碎蛋大虾仁，入口温润；大细佬，鱿鱼叉烧，包菜丝爽脆。也常有些意外之喜，比如圆苑和瓦城有时还不错。

大细佬
鼎泰丰

大家公认蛋炒饭的好：蛋炒得松散喷香，香米干身不油，配料增加口感层次外加提点鲜，整体融合、元气涌动。

你很难把它解构为各个分离的元素。

但提到做法，争议就多了：该先炒蛋、还是先炒饭？蛋饭分离还是金包银？别说古今美食大V们喜好不一，外婆外公都能争上半辈子。正因为太家常，才难以有个标准说法吧。

从分类/来看，蛋炒饭常见无非就是如下几个主流派系：

GENRES

1.扬州派桂花蛋炒饭：浦东香记桂花楼为代表的（金黄蛋液炒成碎粒，散落米粒之间形似桂花，而非真桂花啦）2.粤港式的金包银（还喜欢加一些叉烧粒、芥兰粒、咸鱼鸡粒之类）3.粤港式生炒牛肉饭（广州路边吃过一碟15元的，味系和前两类完全不同，也是踏实而美味）4.东南亚各类（有些干巴巴的）虾膏海鲜炒饭5.湖南酱油炒饭（技术含量低，放大量老抽，传统湘菜馆中较多）

还有些地区性质的，比如有部分成都人吃火锅隐藏主食是炒饭配泡菜（白色版的扬州炒饭），还有勾芡的湿漉漉的福建炒饭（也是扬州的底）...总之江湖上传说和派系繁杂。

福建炒饭@香港正斗

我问Li为什么爱吃蛋炒饭？他说并讲不出原因，如果一定要说个官方的原因，那就是从小吃农村出身的奶奶做的浓香重口的酱油碎蛋炒饭，老式铁锅、猪油老抽，那种生猛如今难寻，是记忆中的念想了。

“但这可不像是你现在喜欢的炒饭的样子。”我说。

至于我自己么，我也说不出为啥，大概是小时候不爱吃大米，我妈就会炒蛋炒饭给我，下的料比米多，所以我真正爱吃的应该是油炒umami吧。

这么看来，记忆是假的，你以为你喜欢某件事物的原因，往往根源于对另一项事物的记忆。

除了外食，Li平常在家也喜欢自己炒饭，比如到这个季节，就拆点儿太湖蟹钳，冬天就去掉小葱，放点时令的、切段成一厘米长的大蒜叶子。

真实发生的一些图片

“关于饭和蛋，共生的形态，你站哪边？”我问Li。

“自己吃，要求不高的话我都不打蛋液，油热了之后直接敲整蛋进去，快速拿锅铲推开炒散。”

“那就是‘先放蛋’派？”

“嗯。家庭炒饭主要就是两类，要么金包银要么碎蛋炒饭，学会煎蛋是基本功。”

然后他给了我一些野路子非科班蛋炒饭TIPs：

TIPS

1、热锅：烧热油，轻微冒烟后，晃锅，让油润一润你炒一份饭可能碰到的锅上的所有区域，另外注意均匀受热，锅周边一圈也热一热，这个过程用大火，快速把油烧到需要的温度，否则一股生油味。2、炒蛋：说是炒蛋，其实本质就是玩火，控制好了各个阶段的火候大小和时间，配合蛋在锅里的翻滚，不好吃都难。开小火（当然对手艺足够有自信、经验足够的话亦可以不开小火），倒入蛋液，快速拿锅铲推开炒散，这个过程开始区分是桂花蛋炒饭还是碎蛋炒饭，想炒桂花就需要多放一些油，且必须用蛋液，且不能用扁平的锅铲要用圆锅铲，用圆锅铲底部做圆周运动，快速把蛋液推开滑散。碎蛋就比较随意。3、放入白饭：老说必须放隔夜饭，其实隔太久也不好，米粒会很干；适当的风干水分+冷却，早晨煮的饭敞开放一上午，未尝不可。4、炒饭：由于家庭小灶，火没有外面那么劲猛，锅没那么大（传统铁锅大且厚重，炒起东西来简直太简单了），严格把控炒饭手势更为关键。放入白饭后转中火，先用按压结合翻炒的方式超匀炒融合；之后转大火，放盐（可根据自己喜好加入生抽，生抽沿着锅边淋入会更香）；炒均匀后，开始快速翻炒——没有字面意思这么轻松。如果要炒的好，真的需要频次很高地翻炒，我认真炒完一份饭的标准情况是右大臂微微累（毕竟非专业选手），翻炒次数虽然达不到好酒好蔡说的108次（试过，确实更好），起码也会超过60次（强迫症真的会算）；这就差不多了，之后为避免过干或者不小心焦，可转小火，开始调香气，如果喜欢老抽的那种香气和味道，可以放一些老抽；葱段放进去，然后翻炒个十几下（会颠锅最完美）即成。5、配料：如果要放一些别的肉类食材以及配料，就先炒蛋，炒好了把蛋先盛出来，再放需要添加的食材进去爆香（微微一点油），炒到八九成再丢蛋和饭进去即可。6、锅具：用什么器具炒饭的都有，我偏爱传统中式铁锅，锅不能太薄，不能太轻，否则绝对炒不出锅气，锅气是吃得到的，而不是闻得到的那种香气。

“炒桂花你真在家里做过吗？”我问Li。

“就很早以前做过一次。太麻烦了。又很浪费油，在家没必要。”他顿了顿，“主要是出差多、工作累，到家便没了兴致。”

“行吧，那我自己试一试。”毕竟我很少做菜，这反而让我有了兴致。

我的烹饪技能几乎为0，但非常想把扬州桂花炒饭复刻一下。

Vol.1

准备好配料：虾仁或者干贝、冬笋、香菇、小葱、4个鸡蛋1个蛋白，可以加有松子，随意搭配，冬笋香菇煮熟，全部切成小丁。

按照传统，特意找了圆锅铲来滑蛋。

在油锅中，圆锅铲的勺背沿着锅的中心迅速划圈，利用产生的漩涡让蛋丝在卫星一般的旋转过程中熟化成型。大概是我不太会用铲吧，过油的蛋丝，形成了豆皮一般的长片状。虾放太多看不见米，带有强烈的我妈的气质。

没做成桂花炒饭，倒是做出了兰花炒虾。

吃着金灿灿的兰花炒饭，突然想起了《杀死比尔》里面Uma Thurman的一身黄色运动服。还有她迅捷的武士刀，脑海中突然闪现了一丝灵感。

Vol.2

扬州炒饭

1.准备食材

自己吃比较随意，就看手边有什么吧。当然米饭是必须的，蛋也是必须的，一个人吃的话4个蛋黄，1个蛋白就够了，蛋黄多点儿，最后视觉上饱和度高。

2. 炒蛋丝（桂花）

把蛋打散，为了让蛋丝能有悬浮成型的空间，锅里放很多油。油烧到90度左右，把蛋液细细地、慢慢地倒进去，一边倒疯狂地搅拌，直到蛋液凝固，形成云雾般的蛋丝。

那个灵感就是，我用细长的筷子来代替了圆铲。

筷子如武士刀一般，在蛋液间撕扯着粘连、在惯性、微微阻力之间游走的韵律感，让人觉得非常享受。

哎呀好像油太热了...起了好多泡沫。

炒好的蛋丝盛出，沥干油。

成功！

3.把沥干油的桂花蛋丝倒回锅里炒散，不用另外放油，再把配料全部分批倒入，继续翻炒，让配料和蛋丝形成均匀融合，香气融合。全程小火。

4.米饭倒入锅中，小火翻炒。

疯狂地翻炒！

我喜欢有一定的节奏，于是我按照梅耶方块的剑术练习顺序进行翻炒：

Meyer Square

从最外围开始按照数字顺序向中心劈砍

炒到手臂中乳酸开始堆积，你觉得自己不是在炒饭，而是在磨练意志力、强迫自己逼近知行合一的时候，就算炒好了。

撒盐点葱装盘。

如果尚有余力，务必颠锅五次（厨艺精湛的人可能是全程颠锅），这是装盘前的仪式，用于呼唤炒饭之神。

除了米黏了点、火候差了些，也没有准备XO酱什么的，真好吃。

桂花炒饭里能吃到桂花吗？

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文|图：美伢

感谢Li对于部分内容/图片的补充

感谢我妈为了我学会做扬州饭炒蛋

最后，既然提到了香肠，那么打个广告好了（虽然不是广式的）。

毕竟【巧盒】现在也有香肠&酒可以买了。

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我特别喜欢加了核桃的那种，很少有空炒饭，但随时都能打开一包切好的小片香肠，用来下酒。

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