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结婚时,这里的人要办一场盛大的“海鲜喜宴”

黑麦小面包 三联美食 2022-09-04

*本文为「三联生活周刊」原创内容


『舟山棉增村的村民用海鲜做了一桌喜宴。』


文 / 黑麦


某个晚上,我和摄影师出门去吃蟹骨浆,在网约车上,我们聊到采访计划,说要是能去村民家里拍个海鲜宴就好了。司机透过后视镜看了看我们,一副欲言又止的样子。临下车前,他告诉我:“如果你们想看海鲜宴席的话,明天可以找我,我是个厨师,明天要去做场婚宴。”

我还来不及高兴,赶忙问了婚宴的地址和时间,草草下了车。在短暂的接触中,我得知了这位师傅姓余,在舟山的机关单位做厨师20多年了,开网约车是他饭后的消遣,兜兜海风,挣点零钱。

第二天早餐,我如约赶到了朱家尖镇的棉增村。这个村子位于朱家尖岛,是整个舟山地区最靠东沿的大岛,与普陀山相隔1.35海里。岛上的人说,“渔民富,农民穷”,从棉增村的名字便可看出,他们曾经依靠种植养家。

听村民说,他们在80年代就盖起了“西瓜楼”,是因为那时候卖出2000块钱的西瓜,就可以造个房子。1995年时,舟山普陀山机场在这里动工,种棉花、西瓜的,还有不少渔民,都迁到沈家门去了,如今留在岛上的,不过2万多人。

图 / 视觉中国


这个村子的建筑十分特别,小房子盖得挺漂亮,以两三层高的美式乡村别墅为主,还有一两幢维多利亚式的,窗户和院子里晾晒的鱼干,透露出村民的饮食习惯。路面很干净,村民不算多,看到有外人来,他们会客气地打招呼。

从村民口中得知,2013年时,朱家尖镇的村民凭着浙江人敏锐的商业嗅觉,感到民宿会成为下一个热门生意,于是一传十、十传百、百传千,这个村子的1000多户村民全部翻新了房子,投身渔民农家乐事业。

2015年时,村子里还出现了几家“网红”客栈,这个村子一度登上了当地的新闻媒体。可好景不长,竞争又过于激烈,2018年后,民宿行业退去热度,这些别墅大多又改回了民房。

我们来到的这家姓黄,他们把自家的房子起名“三石客栈”,村委会的活动场地就在隔壁,临时搭了个棚子,算是宴席的厅堂,里面已经摆了十几张大圆桌,显得很有排场。

余师傅和搭档换上了酒红色的体恤,穿着围裙,在小院里搭上凉棚、炉灶、备餐台、切菜台,他俩一通收拾。新郎的母亲走了进来,起初她不太同意,说了句“还以为是给我们报道客栈的呢”,后来她看我对这桌菜兴趣颇大,就同意了,还给我安排坐在客席的头桌。

▲厨师余师傅(于楚众 摄)


村子里凡有人结婚,都要吃三天酒席。头天,宴请宾朋,次日是订婚宴,也叫“相喜”,到了第三天,新娘才会露面,这一天的酒宴,最为隆重,相当于结婚典礼。余师傅说:“今天是相喜,人数少,但很关键,因为来的都是VIP,按照传统,新郎整晚都不能睡,因为要添香祭拜敬酒,不知道现在还兴不兴。”

他展出手写的菜单,字迹潦草,30多道菜跃然纸上,光是冷菜就有10道:呛蟹、凉拌酱牛肉、拌海蜇、开胃笋片、虾干、小黄瓜,还有名贵的风鳗鲡、黄鱼鲞和我最爱吃的黄泥螺……我好奇地问起这桌酒席的成本,新郎的表哥跟我比了个“三”,他说:“三千一桌,办酒席嘛,越贵越好。新娘是白山村的,她们家今天也办呢。”

冷菜余师傅准备得差不多了,下午3点来钟,来了拨客人,他就吆喝着阿姨们摆盘上菜。阿姨大多是家里的亲戚,二姑、小姑、舅妈,还有街坊邻居,一时认不全,七八位阿姨,像是在餐厅培训过一样,分工井然有序,两个摆盘,四个帮忙,两个传菜,煞有介事。

今天的呛蟹个头不小,一盘子装了三只,余师傅腌的时候两刀劈斩四块,一个盘子装12块,刚好一桌12人。我问他这蟹是不是切得有点大,“结婚嘛,吃多点肉喽,一生才这一回”。他反问我:“你结婚了吗?”我一时答不上来。

图 / Unsplash


3点半,天空下了点小雨,距离开始烹饪还有半个钟头,余师傅把时间算得精准,他希望5点半人都到齐,并且正好完成最后一道菜。“要不菜都凉了,气氛不够热烈。”他说。阿姨们把洗净的各种白盘摞成排,又把饮料放进热水桶里加温,她们尽可能地充分准备,等待着主厨扣动发令枪的扳机。

余师傅得闲点了支烟,闲聊起来。他在高中毕业后,专门学了餐饮,在机关单位负责一日三餐。这三顿饭对于舟山人来说,并不奇怪,可对来自北方城市的我来说,几乎每天都是海鲜宴。“早餐有小海鲜面,晚上有各种烧鱼和蒸鱼,中午15道菜里,有7道素菜、7道海鲜,外加一个肉菜。”余师傅说。

当我问起舟山人是不是不爱吃肉时,他几乎给出了肯定的回答:“确实是,因为做肉很麻烦,吃起来也挺麻烦的。”他又补充道:“我们一年可能就做两三次红烧肉吧,大概跟你们在家烧鱼的频率是一样的。”

“一方水土养一方人。”余师傅的搭档也是个厨师,他说:“我们吃惯了本地的海鲜,再出去吃也吃不惯的。”余师傅说最近一直在网上教人做海鲜,说着拿出了手机,给我看了他的抖音号,2000多个粉丝,是他的忠实观众。

看了看晚上的热菜菜单,阵仗不小,海珍米鱼羹是开胃菜,紧接着是油焖大虾、葱油龙虾、椒盐皮皮虾和白灼基围虾组成的“红色方阵”,随后是10种不同做法的鱼,以及汤羹、素菜、主食、水果。在鱼和汤之间,有一道手撕羊排,看起来确实有些突兀。

图 / 摄图网


“4点了!”二姑用舟山话喊了一嗓子,所有人都忙碌了起来。第一批下锅的是白灼系列,基围虾和章鱼依次下锅,趁着水还没滚,余师傅又把雪菜香螺和椒盐皮皮虾的配料,端到近前。阿姨们呼风唤雨地拼着果盘,把瓜子和开心果装盘,不时地给来拜会的小孩分糖果和西瓜。

白灼的海鲜被捞出,热水控干,两个大炒锅同时下热油,开始准备红烧红果鲤。看得出来余师傅对于选菜的配色也很讲究,从头红到尾。红果鲤不是鲤鱼,而是一种赤鲑,也叫大眼鱼,它是舟山人宴席上的常客,因为眼大皮红,颜值高,故此深受欢迎。余师傅决定用调过水和料酒的酱油汁烧这鱼。“既能保持鱼的鲜味,还能保持这颜色。”他说。

玉秃这个鱼长得有意思,看起来像牛舌的切片,难怪也叫舌鳎鱼。玉秃被浇汁红烧,完全是乡村做法。余师傅说:“现在农家乐那么流行,饭店里卖的高档菜也是改进过的浙江海鲜农家菜,万变不离白灼、清蒸、葱油、红烧这四种做法。”

新鲜的带鱼从保险箱里拿了出来。“带鱼怎么做?”我问道。“清蒸!”二姑回答,“新鲜的带鱼只有这一种做法。”余师傅收拾鱼十分利落,三五下就从鱼身的破口处拽出新鲜内脏,然后用刀剖开肚皮,洗掉黑色筋膜,他说:“如果煮过的鱼腥,大多是因为这层黑色的膜没去掉。”说着他把带鱼往案板上一搁,手起刀落,“哐哐哐”,剁成10厘米见方均匀的大块,头尾被单独放在一个袋子里。

图 / 视觉中国


蒸鱼只放一片姜、一勺黄酒,余师傅说:“鱼肉一般自带咸味,姜片也不是为了去腥,是为了让鱼有一点淡淡的辛口,我们喜欢鱼里老酒(黄酒)的味道。”热水烫完老酒瓶子,又被阿姨们倒回清蒸鱼的锅子,蒸屉一个摞着一个,鲳鱼摆在下,往上是被剁成花刀盘结成花形的海鳗,带鱼被放在最顶层。“带鱼熟得最快。”余师傅说,“我们这里叫油带,因为这肉很油嫩,就像猪肉一样,它会流油的。”

等所有的菜都做得差不多了,余师傅才和他的搭档忙活起最后的大菜——唯一一道不是本地海鲜的葱油巴西龙虾。“澳龙贵,波龙被用滥了,不显档次,进口海鲜都是撑场面的,要吃的话,不如舟山的基围虾。”余师傅说着给蒸好的龙虾块淋上酱油和葱油,让这外来的虾,极具中国风味。

菜上齐了,我和新郎的父亲、哥弟同桌坐下,真正的主桌在房子的门口,新郎和朋友一桌,阿姨们一桌,足见阿姨们在家中的地位。龙虾果然不如基围虾,即便是不蘸佐料的基围虾,吃起来都是甜的;玉秃的肉,肥而不腻,可以用滑嫩来形容。我迫不及待地尝了一口红果鲤,酱油的香味浸入鱼身,鱼肉弹牙……

图 / 视觉中国


新郎表哥是个场面人,拿着杯子走来走去。新郎的父亲说,以前的人结婚对习俗很讲究,还要挑着祭过神的食物去女方家,现在年轻人都不搞这些习俗了,改成吃完饭开车出去唱歌了。又听同村的人聊天,现在陪嫁的标准也不低,一套房、一辆宝马,只能算凑合。

三姑来敬酒,桌上格外热闹,她给我满上黄酒,让我趁热吃带鱼,鱼肉的鲜甜自不必说,肉质极其松软,好像连鱼骨都能透出香气。新郎的爸爸说,这也是道过年的菜,凡是过节舟山人就要蒸的鱼。

新郎敬酒,吉利话说个没完,老酒的后劲直冲后脑勺。他让我一定要吃雪菜香螺,据说把吃完的螺壳口冲向自己,来年会有好运。不认识的村民来敬酒,喜烟、喜糖接不过来,在这顿海鲜喜宴面前,所有人都醉了。

(本文选自《三联生活周刊》2021年第5期)


作者档案

黑麦

拉面漂移学说提出者

终身减肥人士

无籽西瓜患者



作者精选



END
本文作:黑麦
     微信编辑:孙孙Boy

微信审核:同同


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