西红柿炒鸡蛋，我心中永远的神

『对于饭馆里的鸡蛋炒西红柿，也立了标准——酸甜均衡、咸鲜平均、菜汁不稠不稀，则为恰到好处。』

文 / 黑麦

在我们单位的食堂里，西红柿和鸡蛋搭配的菜出现率很高，一道是很容易被盛光的鸡蛋炒西红柿，另一道则是少有人在意的鸡蛋西红柿汤。

口味偏甜，油大，是食堂版蛋炒西红柿的特点，浓郁的酸甜味包裹着软嫩的蛋白质，吃上一口似乎还能尝到姜、蒜炝锅的幽香。倘若是上面再撒了些葱花，鲜艳的颜色也会让它在一排炒菜中显得醒目。

虽说主料毫无差别，可鸡蛋西红柿汤却鲜有人问津，蛋花寡淡，番茄寥寥无几，再看那黏稠的汤汁，还会显出酱油的深褐色，盛上一勺，喝下一口，既没有味道，也不觉得解渴。

回想在此就餐的十余年间，无论口味怎样变化，无论大厨推出多少新奇菜品，这两道菜的地位，都无法被撼动，不禁好奇这固定的搭配究竟从何而来？

西红柿最早生长在南美洲的秘鲁，由于茎叶和果蒂带有一种浓郁的草本气味，再加之果实的颜色太过鲜艳，一直被认为是有毒的植物。

18世纪前，西红柿传入欧洲，竟然还得了“毒苹果”的外号，传说这是因为富裕的欧洲人使用铅含量高的铅锡盘，破损的西红柿流出的酸汁使得餐具渗出铅元素，导致了一些人的中毒。

图 / 视觉中国

直到西班牙和意大利的地中海美食家开始大肆推广，并做出混合了鸡蛋的菜肴后，欧洲人才开始慢慢接纳这酸中带甜的味道，由此，这种混合了蛋白质的番茄汁也成了意大利面最忠实、最经典的伴侣。

西红柿早在明朝末年就登陆了中国，但到万历年间，西红柿藤还只是一种观赏植物，直到清末才逐渐变成一种食材。如果你搜索西红柿在各个国家的历史，就会发现古人对于入口食材的警惕性之高。

伊丽莎白一世只把西红柿当作爱情的信物传来传去；传说有个法国画家想用西红柿来结束自己的生命，未果；1820年有个名叫罗伯特·约翰逊的人要当众吃掉自家种的番茄，而被围观的居民嘲笑“要死了”；直到4年后，1824年，美国主妇玛丽·伦道夫在食谱中记载下“番茄蛋卷”的做法。由此亦可见，西红柿鸡蛋的搭配，全球皆爱。

在不少饮食编年史家看来，如今流行至大江南北的蛋炒西红柿，可能是最早一批诞生在中国的西红柿菜，其历史可追溯到流行了数百年的炒蛋一菜，因此，往后的鲜食大都有了配合炒蛋的归宿，如黄瓜炒蛋、辣椒炒蛋、豌豆炒蛋云云。

可以考证的资料，出自一张上世纪40年代在云南昆明所拍摄的照片，图片中一位餐厅伙计旁边立着书写着菜牌的黑板，除了鱼肉、鲜菜，清晰可见“番茄炒鸡”四字。

图 / 摄图网

1935年，老舍在他的文章《西红柿》中也讲到了这种食材的突然流行：红胖发亮的小果子，不过曾是小孩子们手中的玩意儿，最多是漂亮的喜筵，想不到居然上了菜单，由英法大菜馆而渐渐侵入中国饭铺。屁味没有，稀松一堆，没点“嚼头”，连山东馆子做“番茄虾银”，不过用了几滴茄汁儿，文化的侵略哟，门牙也挡不住呀。

虽然老舍好生酸了一下当时西红柿的流行，且认为这柿子不会流行太久。却不曾想到，当年刚刚开始展露滋味的西红柿，如今已成为全球种植量排名前三的蔬菜品种，175个国家的总产量近2亿吨，如今中国也成为全球西红柿产量最多的国家。

我曾经到访过世界三大番茄产区之一的新疆，参观过那里一望无际的柿子园和现代化的加工车间，还尝到了鸽子蛋炒的西红柿，有一点腥气，可那西红柿的味道非常浓郁，甜中带酸，农民说这是温差造成的。他还说，吃不了的西红柿，都被初榨成泥，运往全球，多数快餐店里的番茄酱包原料都来自新疆。

图 / pixabay

像是一种延迟补偿，这种可蔬菜可水果的作物，曾经是我的主要口粮。记得刚上班儿那会，总会带一袋洗净的小西红柿当作水果，每到中午，同事们总会为了下饭，在麦子店的小饭馆里先点一盘鸡蛋西红柿。北方人吃饭在前，喝汤在后，一碗鸡蛋西红柿汤正好溜缝儿。

由此，对于饭馆里的鸡蛋炒西红柿，也立了标准——酸甜均衡、咸鲜平均、菜汁不稠不稀，则为恰到好处。印象中有几家北京菜、小炒菜馆都做得不差，但要论排名，恐怕还要落在某某的奶奶家、外婆家，谁谁的妈之后了。

至于鸡蛋西红柿汤，我见过最专业的做法，大概是在20年前山东的一家国营餐厅里。大师傅把蛋液搅匀，滴了些香油，把盛有蛋液的碗举高，让蛋液像一条金线，落到扣放在汤锅的大勺上，一时间，蛋花四起，右手放下碗关火，一气呵成。

西红柿鸡蛋汤的出处，似乎更难考证。但文字记载，这是一道广东地区的传统名菜，属于粤菜系，制作时可依据个人口味添加虾米、紫菜等。但我觉得广东人未必都知道。

记得刚去留学的时候，我住在一家广东人家，房东钟太太是80年代移民到澳洲的梅州人，在她的认知中，煲汤是日常，菜干骨汤、白肺汤等，偶尔炖个甜汤作为调剂。

住了两三周，钟太太问我在北京的时候喜欢喝什么汤。我被突如其来的问题问得惊讶，想了一会儿，答道鸡蛋西红柿汤。

图 / 视觉中国

想必钟太太也对我的回答产生了惊讶，但还是面带疑惑地走进了厨房。记得当晚，她端出一盆煲了两个小时的汤给我。她说她放了番茄、鸡骨、煎蛋，以及一系列我闻所未闻的食材，还笑着问我，像不像我家常喝的汤。

我皱着眉，喝了一碗又一碗，连声说像。过了一阵，钟太太对我说，她找了个东北的朋友教他做番茄蛋花汤，这汤竟然这么简单，自己却不知道。那晚，她向我展示了她的新技能，见我呼哧大喘地喝了两碗，她突然冒出一句：“你想家了没？”

前几天，我在单位食堂吃午饭，正用馒头蘸着蛋炒西红柿的时候，手机上突然蹦出来一条消息，番茄蛋花汤入围了“冬奥食堂”，出现在了2022年冬奥会运动员菜单上。我很想把这个消息发给钟太太，可我怎么也找不到她的联系方式了。

记得小时候，吃蛋花汤要寻些香油滴上，吃鸡蛋西红柿，还想加些蜂蜜，无非是想让这固定的搭配更有味道。我不知道为什么这搭配会变得如此普及，不知道它为什么会出现在任何一所北方的食堂里。我想没有人知道它的未来，就像没有人知道它的过往。

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黑麦

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（本文选自《三联生活周刊》2021年第52期」）

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