明清以来，发生在“白菜”与“黄芽菜”之间的通语与方言词的转变。

第六版《现汉汉语词典》中，“黄芽菜”标为方言词，“黄芽菜”到底是什么菜呢？狄考文（C.W.Mateer，1836—1908）是美国长老会传教士，他编写的《官话类编》（1892）是19世纪末20世纪初传教士学汉语的必备教科书，《官话类编》有以下记录：

这一担白菜/黄芽菜两头儿都好，你要哪一头儿呢。（《官话类编》109页）

根据该书的编写体例，以上记录相当于：北方话（北京话）说“白菜”，南方话（南京话）说“黄芽菜”。

江苏省保留“黄芽菜”说法的方言点不止南京，据鲍明伟主编的《江苏省志·方言志》，常熟、无锡、常州、海门、南京高淳区、泰州、盐城、阜宁、镇江、扬州、宝应、盱眙、淮安淮阴区、泗洪、南京均说“黄芽菜”，苏州、苏州吴江区、丹阳、东海、邳州、徐州说“白菜”。艾约瑟在《上海方言词汇》中记作“黄芽菜”，今天上海话仍这样说。其他记录还有：扬州话（王世华、黄继林《扬州方言词典》）、南昌话（董绍克《汉语方言词汇比较研究》）、南通话（张美兰《明清域外官话文献语言研究》）叫“黄芽菜”；上海崇明话（张惠英《崇明方言词典》）还叫“黄秸菜”，武汉话（朱建颂《武汉方言词典》）、萍乡话（魏刚强《萍乡方言词典》）、广州话（白宛如《广州方言词典》）叫“黄牙白”；重庆话叫“黄洋白”；岭南地区也有“黄芽菜”的说法。可见“黄芽菜”的通行范围比狄考文的记录更广。那么历史上“黄芽菜”也是一个方言词吗？

我们在《醒世姻缘传》中找到了“黄芽菜”，但当时“黄芽白菜”和“黄芽菜”并存：

狄员外叫人拾的火烧，买的豆腐合熟肉，黄芽白菜。……又盛了一塾浅豆腐，一塾浅黄芽菜，一碟子四个火烧，端到上房与狄员外狄希陈吃。

清代仍然是二者并存，需要注意的是，在《曾国藩家书》中作“黄牙白菜子”，多了“子”尾，这当是当时湖南话的特征：

（1）京师董四基桃……，此外马乳葡萄、黄芽白菜，均甲于天下。（《行素斋杂记》）

（2）侄曾作邹君墓志铭，兹付两张回家。今年七月，忘付黄芽白菜子，八月底寄出，已无及矣。（《曾国藩家书》）

（3）一切男自知裁酌，兹寄回黄芽白菜子一包，查收，余俟续呈。（同上）

（4）店小二道：“……菜是醋溜鱼、白切鸡、烧牛脯、鸡子儿、油煎豆府、黄芽菜、炸肉丸、炒鸡丝、……”窦飞虎道：“你就……，把肥鸡切一盘，黄芽菜炸肉丸各作两件……”（《施公案》）

（5）马虎鸾道：“你就再给咱打薄饼四十张，锅贴儿做二十个，再拿两碟甜酱，与黄芽菜就得了。”（同上）

（6）黄芽菜每斤一百文，……其余一切菜蔬，无一不贵。（《西巡回銮始末》）

（7）黄芽菜心其白如玉，取大小五七枝，用沙土植长方盘内，以炭代石，黑白分明，颇有意思。（《浮生六记》）

从以上语料来看，“黄芽（白）菜”应该是当时通语的说法。明代也有少量“白菜”的说法，如：

（8）凡油供馔食用者，胡麻（一名脂麻）、莱菔子、黄豆、菘菜子（一名白菜）为上。苏麻（形似紫苏，粒大于胡麻）、芸苔子（江南名菜子）次之，茶子（……）次之，苋菜子次之，大麻仁（……）为下。（《天工开物》）

（9）端上斋来，四碟小菜、一碗炒豆腐、一碗黄瓜调面筋、一碗熟白菜、一碗拌黄瓜、一碟薄饼、小米绿豆水饭，一双箸。（《醒世姻缘传》）

现代北方方言一般都说“白菜”。但有意思的是，《菜谱大全》中，菜名说“白菜”，如酸辣白菜、炒白菜帮、白菜肉卷、火腿白菜汤，但原料则说“黄芽白菜”。“黄芽菜”也不少见，如“辣白菜”的主要原料就是“天津白菜（或黄芽菜）”。原因很可能是菜名跟着时代发展，但原料则保留着旧说法。

汪曾祺在《故乡的食物》里写道：“我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做‘黄芽菜’，是外地运去的，很名贵。”看来那时“白菜”是通语的说法，而“黄芽菜”则是方言词。

其他用“黄芽菜”的如：

（1）“一品锅”以鸭子为主，一只煮熟的肥鸭，配一只小猪蹄或肘子……，下面用黄芽菜芯子垫底。（1998年《人民日报》）

（2）除了……，另外蒸的是松子鸡，炒的是冬笋鱼，烩的是火腿黄芽菜……。（《红顶商人胡雪岩》）

（3）糟青鱼切块，与黄芽菜同煮作汤菜，即是“川糟”。（同上）

（4）白科萝莱走了下来，端过一张椅子，开始悠闲地筛她丈夫在连枷上打下来的黄芽菜种子。（《十日谈》，方平、王科一译，笔者按，两位作者均为南方人）

《中国儿童百科全书》这样解释：大白菜俗称黄芽菜，属十字花科芸苔属的一年生或二年生草本植物。而《倒序现汉词典》则有词条：【结球白菜】通称大白菜、黄芽菜。可见，“黄芽菜”在一些图书中，是作为俗称解释的。

“黄芽菜”在书面语中的记录，一方面说明词语的消失有其过程，另一方面也说明书面语对实际口语的记录相对滞后。换言之，口语变了，书面语未必能及时反映这种变化。

明清时期，“黄芽（白）菜”是通语的说法，19世纪末，“白菜—黄芽菜”有了南北之分，口语中“黄芽（白）菜”慢慢变成了一个方言词，书面语只保留在菜谱等当中，而“白菜”则从明清时一个很少使用的词语变成了通语词。