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北京胡同里的宝藏小店:卤煮配云南菜,“没啥毛病”

黑麦小面包 三联美食 2022-11-01

*本文为「三联生活周刊」原创内容


『没有什么所谓的花活、秘方、稀有的食材,这些都不重要,大师们做菜讲究的是分寸、火候,那些看似朴素的菜,实则蕴藏着深厚的基本功。』


作者 / 黑麦

摄影 / 蔡小川


张金亚在北京主要讲两种语言:遇见生人的时候能讲标准的普通话;遇见熟人,特别是那些京籍老饕的时候,他会讲滇京话。


这是张金亚在胡同里苦练了30年北京话的成果,吞字儿,爱用歇后语,但鼻化音还发得不够响亮,却婉约中带着轻快和利落。在北京,能讲这种话的人不多,张金亚自成一派。就像他开的馆子一样。


张金亚开的饭馆叫“八条一号”,因路得名——西城区西四北八条1号。远远看去,它就像是一家平平无奇的胡同小馆子,如果不走进去翻看菜单,也定然会以为这里主营炸酱面和焦圈儿、豆汁,不过,只要走进那个台阶上的小窄门,就会发现里面别有洞天。


绿植几乎覆盖了半个餐厅,空气中弥漫着植物的气息,菜单也远不止传统京菜,创意北方菜、鲁菜、云南菜,以及傣族风味小吃撑满了整本菜单。一面墙上挂着各国媒体的报道简报,另一侧则挂着美食家蔡澜的题字,张金亚说他来过三次,觉得还不错就题了幅字,回到香港后,左思右想觉得写得不妥当,又题了一幅,落了款,邮了过来。


张金亚粗算了下自己从事餐饮的年头,惊呼“也30年啦”。1992年,25岁的张金亚从云南沙溪搬到了北京西城羊肉胡同的舅舅家,来不及在胡同转转,随即一头钻进了他并不算熟悉的餐厅厨房,开始天天与菜刀为伍,与油烟做伴。


厨房是个大染缸,山南海北来的人会聚在一起,穿着齐整的制服,却想法各异。他年纪小,又是南方人,起初有点受排挤,“我当时想试试炒锅,结果让大厨直接给我轰走了,还撂下一句狠话:‘你小子,没切三年墩子就别想碰我这口锅。’”


张金亚把这句话记得牢牢的。三年后,他终于站在了灶台前,成为一名真正的厨师。那一年,舅舅还带他去北新桥老店吃了一次卤煮,一进门,他就被那臭烘烘的脏器味熏了个跟头,看着邻座穿着绿色棉袄的北京光头大哥就着整头的蒜,抱着一碗卤煮狼吞虎咽,掂量着眼前大碗里漂着的内脏,心想,这叫什么玩意儿啊。


张金亚起初对北京的气候和胡同生活并不适应,但偶然间他看到胡同中那些古老的民居、墙上的砖瓦、不经意间透露出的历史痕迹、早起排队买早点的人群、锅子上冒出热腾腾的蒸汽、流传下来的方言、天空中的鸽群,突然想起了家乡的剑川古城,还有那里的人们,一大一小两个城市都散发着相似的历史气息。张金亚觉得自己是个恋旧的人,北京能够成为自己的第二故乡。

▲厨师张新成在切招牌菜火肘子


张金亚在厨房干得挺用心,随身带个小本本,看到什么菜谱,想到什么点子就记下来,自称写日记。在华侨大厦原厨师长王小明的培养下,他又先后接触到黄派川菜创始人黄子云、粤菜烹饪大师康辉、名厨屈浩等人,张金亚渐渐懂得,“没有什么所谓的花活、秘方、稀有的食材,这些都不重要,大师们做菜讲究的是分寸、火候,那些看似朴素的菜,实则蕴藏着深厚的基本功”。本子上的这句话,似乎一直影响着张金亚的烹饪,直至今日。


又三年后,张金亚成了华北大酒店的主厨,在行业中,这个进步很快的年轻厨师,不只精通鲁菜,他好像也打通了菜系之间的界限感。似乎也正在那一年,张金亚慢慢接受了北京的卤煮、刺鼻的豆汁、膻气的麻豆腐……他试图让自己融入到北京的味道里,他深知道每一种食物都会和本地人产生出一种关系,久而久之,成为一种味觉符号,这是百年不变的定律。


1997年的时候,张金亚已经写满了几个日记本,那段时间,他摘抄了不少《中国烹饪》《东方美食》杂志上的菜谱,并加以改进。彼时的他还不知道自己做这些是为了什么,直到有天在日剧还是电影里看到了一家开了很多年的小小的居酒屋,一家两三代人为此忙前忙后,他觉得这种小店充满生命力。“那样的餐厅可以离客人更近一点,那些菜也都有温度。”张金亚说。


在正式成为八条的“胡同居民”之前,张金亚又去风花雪月楼做起了主厨,这个餐厅的地址如今成为姚记炒肝的本部。他经历了从设计到装修、从写菜单到招聘厨师一系列的前期工作,随后在店门打开的那天,他听到了许多食客的赞扬之声。那是社会餐饮在北京刚刚成型的一段时间,创意菜和传统菜交融,吃厌了传统菜式的人迫不及待地想要尝试新的口味,住在北京的外国人也期待着在一众新店中找到融合的创意。


可好景不长,餐厅的股东之间渐渐出现了分歧,2003年3月6日,北京接报第一例输入性“非典”病例,成为压垮餐厅的最后一根稻草。长时间的关店,让餐厅无法继续支撑,张金亚想静一静,这是他10年厨师生涯中的第一次喘歇,带着一丝遗憾和焦虑回到了老家。他去了大理、巍山、腾冲、瑞丽,偶尔去山上采采菌子,在草地上坐一会儿,试图想起儿时的快乐时光。


正巧有同学约了他去小时候的馄饨摊吃饭,两毛钱一碗的摊子还开着。那一天,他吃到了昔日的味道,吃到了处变不惊的人生哲学。炒小菜的阿姨,也还是老样子,只是岁月在她的面颊上留下些苍老的痕迹。


几个月的困扰突然解开了,张金亚想要开一家这样的温情小店,他想在北京扎根,确切地说,是想让自己的手艺,在北京的胡同扎根。他草草地收拾了行李,坐着飞机回到北京,一路上算着存折里10年间积攒下来的心血,“七八万,够了,我就要豪赌一把”。


找房装修都算顺利,几十平方米的小店可丁可卯地放下7张小桌,店名起得也算随意,张金亚喜欢八条这个名字,离自己最熟悉的羊肉胡同也不算远。招人试工更不在话下,金秋九月,正待张金亚打开大门迎接第一拨客人的时候,西四地区开始了大规模市政修路。


压路机一遍遍地压,空中弥漫着沥青的味道,偶尔走进来的食客都抱怨着,“你们这儿也太吵了”。两三个月过去了,路是修完了,春节淡季又到了。2004年春节,张金亚连家都没回,一是他不想错过春节期间偶尔的几桌生意,二来他也没脸回去。创业还没创出个所以然,他必须盯着生意。“那几年,我就住在餐厅,送走最后一拨客人,关上店门,我就爬上楼上的储藏室,支上床,天亮了把床一收,有点破釜沉舟的意思。”


“八条一号”的第一版菜单里只有北方菜,葱烧鱼、宫保鸡丁、小炒猪肝、水煮鱼、火肘子卷饼,都被列入第一梯队。虽说是鲁菜、北方菜,但张金亚仍旧在制作肘子时采用了白族烧肉的手法。



他先用柴火把肉皮烤焦,随即洗掉上面黑糊的硬块,为的是去掉猪肉表皮的腥味,卤制时用香料和酱油浸煮,八九成熟时关火再焖,上菜时肘子要有汤汁,吃起来才不干硬。起初张金亚还用过烤鸭饼,可过了一阵,他又换成烙饼,“烙饼现烙,还有面香,夹两片肘子、小咸菜,吃着厚实、扎实”。张金亚想让北方的客人一进门就能闻到“家里做饭那种味儿”,他也想和胡同里的居民拉近距离。


“从酒店餐饮到社会餐饮,有着很大的不同,我开始学习从厨房走出来,和客人聊天,倾听他们的意见,这对于很多厨师来说,真是个挑战,像个天堑”,但是张金亚的性格就是这样,自己喜欢做的事,从不抱怨,不仅如此,他还买了本北京话教学的书。有天,店里来了位北京大爷说要吃面,张金亚随口问了句:“大爷,您这是要吃锅挑儿的啊,还是过水的啊。”大爷知道小张是云南人,忙接道:“哎哟喂,你小子还知道锅挑儿呢啊。”张金亚心里默念了一句,得嘞,这算行了。


2005年的时候,餐厅生意有了明显的好转,张金亚给员工租了宿舍,又租下隔壁的铺子,扩了四五张桌,堆上各种绿植盆景。再往后几年,他在北京买了套房,终于搬出了餐厅阁楼的那间储藏室。“大概就是在那段时间,我开始在菜单里加带一些‘私货’——云南菜。”张金亚说,“当时的物流还挺慢的,想要什么都得提前一个礼拜下单,新鲜的东西运过来,不坏也蔫儿了,所以当初就定了点洋芋,牛肝菌都要用盐腌着过来,打开盖子,一个桶里有半桶盐,腊肉、火腿还好,但也只敢在天气凉快的时候送,对了,米线也是在那会儿加进来的,最开始用的干米线,后来条件好点了,就用半干的,再往后物流方便了,就用鲜米线了。”


“扎根在胡同,开的店就是现实版的茶馆。”张金亚有两位客人,让他记忆犹新。那是2006年前后,有一对80多岁的老人经常来西四八条胡同,他们约在一起买保健品灵芝茶,买完茶店家会送按摩,有时候赶上饭点,两个人就来到店里吃饭。来的次数多了,张金亚听出来这两位还不是两口子,只是年岁大了,都落了单,就走到了一起。不幸的是,两位老人的子女都不同意他们相处,所以出来买“药”,就成了二人的约会借口。


有天老头跟老太太闹了点别扭,点了几个菜俩人一口没动,老太太盯着老头,老头看着窗外,老太太骂老头是“傻老爷子”,“你前几天收了房客三个月的房租,放在枕头底下,除了儿子没人进过你屋吧?钱是谁拿走了心里没数?”老爷子给老太太倒茶,埋怨她死心眼,倒完茶,俩胳膊慢慢悠悠抽回兜里,大声嘟囔了一句:“谁用不是用啊。”

▲小锅米线、火肘子、昆明煎土豆、私房小炒都是店里的招牌菜


“就这两句对话,我特别感动,你知道吧,我觉得这老爷子心态特别好,他俩特别浪漫。”张金亚继续说,“俩人就这么来了五六年吧,突然就有一天,老太太自己来了,我问他老爷子呢,她也不说话,后来知道老爷子不接她电话了,她也不知道是老爷子的子女不让他出来,还是老爷子病了,反正每次来就像在这儿等他一样。”张金亚继续说,“后来她自己坚持来了两年,眼看着气色越来越差,可能是听说老爷子没了,再往后几个月,她也就没出现过。”


有段时间,张金亚逢人便会讲起他们的故事,仿佛是希望这种传递,能帮他们彼此找到对方,每次讲起这对老人的故事,张金亚都能想起好多让他动容的细节。突然间他反问我:“你说,我要是开了间大买卖,还能看见这样的故事吗?”不等我说话,他自己给出了回答——“没戏。”


当张金亚在菜单上融入了不少云南菜的时候,他还增加了一道蒜香卤煮,这引来了不少“好这口儿”的本地客人,美食家和电视台也出动了,纷纷报道起这碗“不太臭”的卤煮,张金亚说,他这个云南人做的卤煮也能在北京排进“前五”了,但这背后的故事鲜有人知晓。


有天张金亚站在店门口,对面卤煮吕的掌门人兼掌勺人吕大爷面露难色地问了一嘴:“小子,你那边收不收下水啊?我老伴病了,没时间照顾店里,干脆我把这点货低价卖给你算了吧。”小张吃过老吕家的卤煮,觉得还不错,问了大妈的病情,顺嘴说了一句:“多少钱您说了算,我就觉得这店要是不干了,多可惜啊。”吕大爷扶着门,扭头问了一句:“要不你干?”张金亚也不含糊,“那试试呗。”


两三句话,张金亚就决定接过对门大爷的生意,当时自己也没想到这一接就是10年。张金亚带着得力的厨师站在灶前,学起手艺,三四个厨师摸不着门道,被大爷一个个骂走,张金亚一咬牙,坚持把手艺学了下来。接下来的日子里,每次卤煮开锅,他都亲自洗肠洗肺,做卤汁,加料兑汤,久而久之,也摸清了这老北京小吃的绝学。“好多人说喜欢留点肥油,要不就别洗太干净,可我一定会把内脏处理好,没有脏器腥臭的卤煮,反而迎来了更多的食客。”张金亚说,“就连这卤煮上的香菜,我都要求厨师现切,这碗里唯一的一点儿绿色,必须鲜亮,都得挺着硬硬朗儿朗儿的,这才叫画龙点睛。”

▲八条一号的食客们


卤煮配滇菜,有些人摇头,有些人叫好,可但凡认真点过几样菜的,都觉得这搭配“没啥毛病”。“京鲁菜和大理菜,其实有很多相似的地方,云南菜是个统称,昆明吃食像川菜,是因为地理上的缘故;大理菜很传统,有一些北方菜的影子,和人的迁徙有关;傣族的菜,更像东南亚风味,很多人说喜欢云南菜,是被少数民族风味中特有的酸甜、酸辣味道和菜的色彩吸引的。”张金亚坚信好吃就好,但也众口难调,人的口味也在变,“我刚来北京的时候,全城都找不到几盘辣味的菜,这才多长时间,北京人也无辣不欢了,我有时候真说不清是老味道留住了客人,还是味道的融合让人想来尝鲜”。


跟着北京人口味一起改变的,似乎还有些别的东西。2017年的时候,吕大爷的老伴病情见好,大爷来找小张,想要回卤煮店的经营权,小张有些无奈,交接时跟大爷说了句:“我说这买卖啊,不能伤筋动骨。”不知道大爷是听进去了还是没听,两三年后,卤煮吕还是关门了,看着大门、窗户被水泥浇筑成墙壁,如同记忆被封印了一样,张金亚有些心酸,“万幸,八条一号还保留着这门手艺”。


林、李两位阿姨,在八条一号工作了19年,回想到刚入行时认识张金亚,好像一辈子都在见证着这家店的起落,不免有些恍如隔世。李阿姨是重庆人,负责前厅接待,算是经理,对于2020年开始的疫情,她无能为力地摇摇头。“2020年1月底,街上就没人了,等打开大门的时候,都快夏天了,那会儿进胡同还要扫码,客流恢复了一成多点,当时都挺绝望的,不知道疫情什么时候能彻底结束,出于无奈,我们做了外卖,但张总觉得平台抽成太多,我们的菜价又不高,而且也不想牺牲饭菜质量,所以上线了一个月,就把外卖停了。”李阿姨说,“本来去年生意恢复到了疫情前的七八成,但今年这一反复,到现在也没缓过来。”


有天张金亚路过牛街,看见聚宝源生意冷清,不免觉得有些心酸,也担心起一起开店的朋友们。今年5月,客人们偶尔发来信息问候,说2020年以前,也没觉得遇见个好吃的馆子有多开心,可有些店真关了门,那才体会到怀念是个啥滋味;还有些客人去了海外,想起某个菜,某个味道,约了几位亲友,疫情之后一定要去店里共饮一杯。


张金亚竖着大拇哥往后指,“要说我们西四这条街上的铺子,就从来没空过,本地人吃惯了这一口儿,游客也不老少,老客人、老顾客、老街坊,都是冲着老店的面子、名气和老味道来的,干了30年,我了解咱们这里的人,生活中遇到什么不顺心的事儿,吃点顺口的,就这么过去了。”

作者档案

黑麦

拉面漂移学说提出者

终身减肥人士

无籽西瓜患者



作者精选



(本文选自《三联生活周刊》2022年第35期)

END
本文作:黑麦
   本文摄影:蔡小川
     微信编辑:孙孙Boy

微信审核:然宁


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