珠圆玉润的鸡头米，江南时令美食顶流

『苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。』

作者 / 申功晶

汪曾祺说：“鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。”

鸡头米，何许物也？正如老婆饼里没有老婆，鸡头米里也是没有鸡头的。鸡头米，学名芡实，江南“水八仙”之一，它是一种水生植物，生长在荷塘里，与莲藕比邻，只因整个果实外表毛剌剌的似极了鸡头，故此得名。

记得小时候，每至立秋，芡农们或挎着竹篮、或摆起地摊，在大街小巷叫卖：“阿要买斤鸡头米尝尝，新鲜的鸡头米！”家里的女人循声跑出去，称上几斤给全家人尝尝鲜。说起鸡头米这物什，分部广泛，南北皆有，南方称鸡头米，北方唤作芡实。

图 / 视觉中国

北芡实多作为药引，各地超市、药店一年四季均有出售，价格便宜；南方的鸡头米则珠圆玉润且清糯可口。

我的家乡姑苏正处江南腹地，河道纵横，水网交错，为水生植物的生长提供了得天独厚的地理环境，尤其是葑门一带，有着连片的芡田，有诗云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。”指的就是葑溪一带种植的鸡头米。

图 / 视觉中国

很多年前，我曾在葑门横街城管科工作过一段日子，从立秋到中秋这段时间，横街一带几乎成了鸡头米一条街。每家每户的大门口都摆着一个圆匾，用来盛放剥好的鸡头米。

鸡头米好吃难剥，果肉嵌在滚圆的壳里，壳相当硬，用力轻了剥不开，重一分则容易将鸡头肉剥碎。剥鸡头米是一桩极苦极累的差事，我曾尝徒手剥了一阵，莫说指甲疲软生疼，站起来两眼突然发黑，一个趔趄，差点没摔倒，剥一斤鸡头米才剔出二两鸡头肉，可谓“粒粒皆辛苦”，有过这等体验，就不会觉得上百元一斤的价格太贵。

饶是如此，附近的无业人员和外来打工者都纷纷加入剥鸡头米大军中，据说，这一季的收入可让农民丰衣足食一年。昔年，我常光顾一位年逾古稀的老太太摊位，她每天最早起摊，吃过晚饭还继续剥，自己却从来舍不得吃一粒。老太说，孙女在外地读大学，她趁着鸡头米上市，辛苦点赚一把，孙女第二年的学杂费就不用愁了。听至此，让人油然滋生出一股“遍身罗绮者，不是养蚕人”的辛酸。

图 / 视觉中国

鸡头米在家乡是一道时令风味小食，古来只有富贵人家才消受得起，曹雪芹幼时曾随父祖在苏州生活过一段锦衣玉食的日子，他也很爱吃鸡头米，还将此物写入小说《红楼梦》，有一段贾宝玉让人给史湘云送吃食,其中一样时鲜货便是鸡头米：“袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果。”

图 / 摄图网

鸡头米的吃法很多，可甜可盐。苏帮菜席面上，有一道前菜唤作“水八仙”。以鸡头米为主打，配上鲜百合、莲藕片、茭白、水芹、茨菰、荸荠、莼菜、菱，再加胡萝卜、黑木耳、荷兰豆点缀，猛火快炒，一盘五色缤纷的全素小炒是夏日里最好的开胃前菜，鲜脆爽口，食多不腻，更不必担心长胖。更主要的是，有了鸡头米打底，就有了时令和地域特色，整盘菜立马“身价飙涨”。

鸡头米与鲜虾仁搭配，更是“强强联手”，先将鲜虾剥壳开背去虾线，加入少许料酒，拌匀腌制片刻，鸡头米用沸水汆烫一分钟捞起，起油锅，煸香姜丝，将虾仁、百合、鸡头米一起下锅，翻炒至虾仁变色，调味即可起锅。这道菜食材从简，在视觉上亦呈现一番看似平淡无奇却不失清雅风骨的苏式格调，吃起来Q糯鲜甜，是夏末秋初，苏州人必尝的一道时令美馔。

旧时，官富人家的小姐太太素有下午吃点心的习惯，根据四季，小食亦有不同。比如夏吃藕粉、冬喝芝麻糊，到了秋天，当然少不了鸡头米，最简单的吃法是清汆，“不用下锅，调以滚水，即能变生成熟，斯为妙品”，即在冰糖开水里焯一下，洒上一把干桂花，嚼起来既滑爽又香糯，还自带一股沁人心脾的本色。小时候，我常见叔祖母将银耳、桂圆、红枣、莲子、冰糖和鸡头米一起炖，汤汁黏黏稠稠，养颜美肤，这款下午茶原是太太小姐们的心头爱。

少年时，我去北方求学，秋风一起，心心念念起“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”。母亲颇谙我的心思，不远千里给我捎来一袋家乡“土特产”。

纪录片《风味人间》

我起锅待水烧开，将鸡头米倒入沸煮三分钟，最后兑入少许白糖和干桂花，一碗极素极简的糖水桂花鸡头米“问世”了。一勺入口，汤水里带着沁人心脾的桂花香，鸡头米软糯弹牙又有嚼劲，美味从舌尖渐向喉咙扩散，芳香溢齿，甘泽润喉，在这渐凉之秋，对我这样一个游子来说，既暖胃又贴心。

我联想起同乡文人范烟桥盛赞此物：“银瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂间绝妙食品也”。沉浸在芡实的美味里，仿佛看到了故乡的秋天。如果说，画家吴冠中笔下“灰墙黛瓦、秋叶似火、野渡舟横”的寥寥几笔代表了纸上的江南秋色，那么，我碗里一颗颗圆润如珠、香糯Q弹的芡实便是舌尖上的江南秋味。一碗鸡头米，好个江南秋！

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