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开封夜宴图

黑麦小面包 三联美食 2021-10-16

*本文为「三联生活周刊」原创内容


『空酒瓶撞击的声音、干杯声、烧烤香气、炊烟、叮叮咣咣的炒勺声,组成一幅当代的夜宴图。』


作者/黑麦


骑车穿过开封市区,只需半个小时的时间,每逢周末,这个600万人的小城变得格外拥挤,市中心的鼓楼城区内,满是来旅游的人。穿过西城门后,那些仿宋的建筑突然不见了,城市恢复成原来的画面,老城街区呈现出一副别样的生态,这是开封小吃聚集的地方。

第一次领略开封夜市的密集,是在抵达城市的当晚,采访结束后,我和摄影师老于骑车返回酒店,晚风吹散闷热和潮湿,凉爽的空气没有红绿灯的阻隔,蜿蜒奔行。几乎是每隔十几分钟,便会遇见一个人声鼎沸的夜市,它是城市中的聚集点。每个市场都会呈现出不同的气味和景象,空酒瓶撞击的声音、干杯声、烧烤香气、炊烟、叮叮咣咣的炒勺声,组成一幅当代的夜宴图。

▲ 砂锅带烧烤是西司夜市的固定搭配(摄影 于楚众)


《韩熙载夜宴图》所绘的是官员韩熙载家设夜宴载歌行乐的场面。在宋代,首都的百姓在开封获得了夜游的自由。赵匡胤是史上第一个允许开放夜市的皇帝,在《宋会要辑稿·食货》中就曾记载,他下令,京城夜市至三鼓以来,不得禁止。宋朝历代皇帝都对夜市采取鼓励政策,夜市不仅时间延长,而且通宵不绝。据《东京梦华录》记载,汴京的“夜市直至三更尽,才五更又复开张。要闹去处,通晓不绝”。由此可见,热闹的夜市,是开封的传统生活,且颇具规模,在这其中,朱雀门外街巷的夜市最为有名。

夜市的喧闹,曾让天子羡慕不已。南宋人施德操的《北窗炙蓰录》就有记录,一日,仁宗在宫中闻丝竹歌笑之声,问曰:此何处作乐?侍卫回答,此民间酒楼作乐处。仁宗听罢不禁咿咿呀呀地自怜起来,“汝知否?因我如此冷落,故得渠如此快活。我若为渠,渠便冷落矣”。这也是开封人引以为傲的一段历史。

顾闳中·《韩熙载夜宴图》


在来到开封之前,我便听说过河大西门夜市的鸡腿饼,这种食物的出现,已经伴随了十余届河南大学学子的成长,有人说,“上过河大,必吃过鸡腿饼”。某个傍晚,我怀着好奇的心情走去观瞧。刚刚5点半钟,排队的人已经拉起长龙,除了上了一天课的学生,还有专程来寻味的本地人。

大姐从焖炉中取出冒着烟的鸡腿,熟练地用剃刀将肉剃下,然后撒上孜然、辣椒、秘制调料之后,夹入喷香、酥脆的烧饼中,隔着三五个人,我已经咽下口水。有排队的客人在毕业多年后专门回来吃这一口儿,价格低廉的食物所散发的,更多是对校园的回忆。

鸡腿版的肉夹馍其实并不算是开封的招牌小吃,西门的夜市也不算大,兜兜转转走了五个来回,卖烧羊肉的大爷见我有些困惑,说你可以去鼓楼夜市再转转,那边开得早,吃的也多。

听了大爷的指点,我骑车几个急转,来到鼓楼夜市。这个曾经被国内外上百家媒体报道过的小吃街,和王府井、城隍庙、宽窄巷、南北锣鼓巷长得差不多。但对于游完名胜的游客来说,这里自然是必达的打卡终点。小吃街包围了城楼门一带,并向周围的几条街延伸,直至道路尽头。

视觉中国


在这里,除了典型的特色开封小吃馄饨、火烧夹羊肉、油茶、豆沫、胡辣汤之外,各地的美食也如进贡一般云集于此,北京的冰糖葫芦、广东的卤味、上海的生煎、天津的狗不理、新疆的烤羊排、四川的麻辣烫;外国的炸鸡、比萨、薯条、汉堡,来历未知的卷饼、奶茶、烤土豆、烤奶酪玉米、柠檬糖水⋯⋯开在一旁的肯德基在这里显得黯然失色,偶然有人路过,指着印着KFC的招牌大喊一声“开封菜”,拍个照了事。

年轻人喜欢这里的灯火通明,也喜欢这里云集的各式风味,与美食街相连的,还有百货市集,那里也是人挤人,一派生活味道。刚要掏钱买来尝尝,就遭人劝说,出租车司机摇头嫌贵,大爷大妈觉得不实惠,因为在大多数开封人看来,吃正统的夜市要去西司。

西司夜市在丁角街,距离鼓楼不过两公里远,早在80年代末,便有人在这里出摊摆货,随着鼓楼夜市的兴起,这里也随即成为本地人最认可的“晚饭一条街”,后来鼓楼夜市“膨胀了”,地租越来越贵,了解行情的人,便转吃起西司来。

图 / 视觉中国


一走进西司,便看到了整齐划一的小吃推车,每辆车上面都有瓦顶装饰,串在一起,像一道没有拐弯的墙。最先冲进视野的,是叠摞在一起的花生糕,制作这糕的小姑娘,正用大锤和墩子敲打芝麻片,一旁熬糖稀的炉锅烧得滚烫,她一边冒着白毛汗,一遍费力地向我吆喝,断断续续听出几个词,“宫廷膳食”“宋朝东京”“600多年快700岁了”。

花10块钱买了一盒,看她熟练地搅拌、塑形,把从锅里倒出来的花生弄成团状,把花生团砸开后,用刀从边上往中间翻,再弄成团状,如此反复多次,趁糖还没凉,把它拉长,切开,随后递到我的手里,我尝了一下,香甜利口,层次分明。

纪录片《味道中原》


走不了多远,便听到一声久违的吆喝,驻足倾听,分辨不清是河南话还是普通话。走近前去,一个颇为壮实,身着小衣襟、短打扮的大叔,用底气十足且标准的普通话问道:“您来啦,您吃点儿什么?”我好奇地问起刚才那句吆喝说的是什么,大爷不忙作答,把我往里请,待我坐下后,不容分说,给我盛了一碗黄焖小鱼,然后字正腔圆地说道:“我刚喊的是汤鲜味美,鱼刺不扎嘴。我这吆喝,还有我这黄焖鱼,在这条街上是独一份儿。”他越说越来劲,身边还围上来几个满嘴流油的看热闹的。“黄焖鱼认准张二黄焖鱼,我就是张二,也是这条夜市街的创始人之一,您要是觉得这鱼味鲜、鱼骨酥烂,您就坐下慢慢吃,您要是觉得这鱼不对您胃口,您就是拍屁股站起来走了,我都不收您的钱。”

我赶忙尝了一口,幸好这鱼是鲜的,服了软,止住了大爷的介绍。随后,一个提着篮子的奶奶路过这里,说“焖鱼得配馍,两块钱一个”,我抬起手机,她熟练地出示二维码,交易结束。死面的馍泡在碗里,不一会儿就像海绵一样,吸足了油汤,吃上一口,焦酥的小鱼配上一口馍,突然体会到一种中原式的饮食刺激——扎实、瓷实、着实。

▲等待客人来买炒凉粉的张二(摄影 于楚众)


来吃张二黄焖鱼的都是老客,但老饕寥寥无几,摊位前门可罗雀,紧挨着的两家卖卤味和小炒的,却排着十几个人的长队,我问张二,这生意可怎么办。他却表现得很自然,“现在传统的没过去好卖了,我又不想改味道;不过这两边的生意好,我也高兴,因为都是我家亲戚开的,我们这三个摊位算是一家”。

一条街上有两个张二,另一个老张在卖炒凉粉,他低头闷炒,谁也不睬。这条街上最火的一家炒凉粉摊,名叫“小三”,名字不雅,大致可以推算出炒粉人的生平,不过排队的人也未必在乎。来这儿排队的人里,有一半是看着排队跟着排起来的,零星几位慕名而来,也是因为吃惯了他家的口味。

炒凉粉,在开封的很多集贸市场和小吃摊上都能买到,当地人也常常在家制作凉粉。小三的凉粉之所以好吃,大概就是因为香味重,绿豆淀粉凝结成块,加上豆酱、葱、姜、蒜,用香油炒制而成,出锅前淋上葱、香油、蒜末和辣椒酱,现如今的炒凉粉是越来越辣,免费的辣椒油越来越不够用。老开封人曾经要求老板铲一铲锅底,把那片烧焦的脆皮要来一起吃,久而久之,就成了一个习惯,而这个锅底的香脆程度,绝对是对炒粉师傅的考验。至于这片脆皮到底叫什么,没有标准答案。

▲ 炒凉粉(摄影 于楚众)


老于说羊肉炕馍像比萨,一张饼上加满馅料,但与比萨不同的是,它的上面还要扣一张饼,看起来颇有些多余。羊肉炕馍是两张薄薄的白面皮中间夹着羊肉碎和葱花,饼用羊油烙制,在羊肉炕馍的摊子上,只有三种辅料,羊肉、羊油和葱花。羊油是这种小吃的唯一滋味来源,炭火的温度会将脂肪充分融化,变成可口的焦香,10〜20元的价格,只是羊肉量的区别,这是小吃街上为数不多的自选品类。

在偌大的西司夜市里,只有一家烩面摊位。刘记烩面是夫妻档,他们的档口前没有排队的人,而是停了不少自行车,吃面的食客中,鲜有逛夜市的,他们大多是附近的居民,在这里悠然吃上一顿晚饭。刘哥抻面很是莽撞,动静极大,妻子刘嫂,则是忙着招呼客人,点菜,收拾碗筷。大碗10块,小碗9块,很多年没有涨过价了。刘家的烩面里放了土豆粉,酱料以羊肉浓汤为主,打开汤锅,即可瞥见鲜白的滚汤,香飘四溢。在碗中注入麻酱,即注入了灵魂,带面上桌的时候,麻酱已经逐渐晕开,在汤里形成一种“酱香势力”。

▲开封的早餐羊头汤(摄影 于楚众)


卖卤鸡辣兔的张姐说,西司夜市没有摊位费,一个月200来块钱的卫生管理费,解决了不少人的生计问题,也解决了老百姓的吃饭问题。刘哥说,生意好的时候,一天能卖300碗,一天的流水就是3000块钱,但是平日里,或是赶上刮风下雨,生意也有惨淡的时候。

在西司夜市,也有些专卖仿宋食物的摊子,如三熏、叫花鸡,自然是为了招揽游客。确实也见到有人吟着诗,穿着古风走入夜市,但是现代的烟火气,还是会把人拉回到现实中。在吃这件事儿上,开封人绝对是极其主观的,因为每个开封人都坚信自己常吃的是最正宗的,由此一来,烩面放不放麻酱,炕馍加羊肉的哪个部位,锅贴是素馅的香还是肉馅的好吃,留柱、刚子和阿兰谁家的抻面最筋道,羊双肠究竟是回民的正宗还是汉民的正宗,三狠汤是偏咸还是偏辣,都有争论。

在大南门夜市,我要了一份诡异的羊肚包羊脑,店主说,这是一道网红菜,从抖音上学来的。凌晨1点半,没有网红的打卡,也少了旅行的游客,这个城市被交还给了开封市民。宋门外夜市也叫东苑夜市,规模不太大,但人气极高,大概是因为便宜,这里的浆面条是发酵后的面团做成的,酸味十足,吃完浑身通透。

▲肚包脑(摄影 于楚众)


解放大道与鼓楼街交叉口的学院门夜市离市中心不远,由于这儿离洪河沿、东大寺较近,所以,来这里经营的回民摊位要多一些。劳动路夜市和西门外夜市,有最市井的面条,常有出租车司机会聚于此,他们辛劳了一天,要上一碗胡辣汤、鸡血汤加面,出一身汗,喝上一瓶啤酒,以缓解劳累。

回想在开封的几天,一天也能逛不少景点,可是除了开宝寺琉璃塔是真迹之外,繁塔上的七级小塔是后盖的,清明上河园也看不到清明上河图的景象,汴梁小宋城是修建于2013年的,大相国寺是清朝后陆续修缮的,开封府也找不到真迹。在整个开封,似乎只有夜市才是真实存在的。

夜市在四五点钟结束,带着醉意,我们找到了一家羊双肠店吃早餐,老于怕膻,喝了羊肉汤,老板觉得我们很懂行,越是盛夏,越用羊肉滋补,见到早餐铺的一家人自己熬着清水白粥,颇有些迟疑。早上7点钟,走出小馆子,夜市不见了,喧闹的早市也不见了,早点铺陆续打开门迎客,混杂着游客的人群渐渐醒来,开封这座城市再次褪去真实,回归魔幻。

(本文选自《三联生活周刊》2020年第33期)


作者档案

黑麦

拉面漂移说提出者

终身减肥人士

无籽西瓜患者




作者精选



END
本文作:黑麦
     微信编辑:孙孙Boy

微信审核:小风


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