人来疯 | 现在还有什么年轻人要做老上海本帮菜唷！
COME AND DRINK
来 吃 酒
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神炁现形的人来疯计划之“来吃酒”环节长期驻扎上海外滩美术馆6楼空间。我们想邀请在外滩区域生活、工作、混chance的【有点灵光】的人来和我们吃酒。
我们相信人人都可凭附“灵感”创作艺术，希望通过某种方法，把人的“灵光”转变成当代艺术可接纳和欣赏的模样，进入“大雅之堂”的视野和讨论范围。
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人来疯野史 | 第四回
一天世界の火玉坊
序
“店中布置得清清雅雅，墙上挂满书法和餐牌。推销最著名的两种面：醇香肉排和香菇素面，各自来一碗。菜由另外的小碟盛着，与面分开，过桥吃法。”
这是蔡澜早年在上海吴越人家的一次吃客经历。90年代末20世纪初，吴越人家和沧浪亭两家苏氏面馆遍地开花，照料了大多数上海人的日常饮食。
如今，本帮餐馆淡出主流舞台，少有年轻的后继者愿意接盘。人们偏爱网红和尝鲜，新的口味不断生产和分裂，老的、传统的销声匿迹。
开在外滩四川中路上的火玉坊是一家离奇的老上海本帮餐馆，店主不是老阿姨也不是老爷叔，是两个年轻的80后女性。火玉坊的店面一如蔡澜描写的吴越人家，墙上挂满书法和餐牌，味道还是老底子额，烧法、火候也是老板跟着吴越人家主厨叶维火先生继承下来的，用的调料很简单，无非糖酱油料酒，用最传统的方式老老实实做。
火玉坊的离奇性在于，虽然背景优秀师出名门，但是开了十年，不温不火，“赚不到什么钱”，就算全中国最有名的点心师来帮忙做烧麦、粢饭糕，中国第一神手来教老板包馄饨也无济于事。师傅给的同样的网红青团配方，杏花楼卖10个亿，火玉坊就卖了一万个。最后她们自己总结道：这生意做得一天世界（一塌糊涂）。
火玉坊的“一天世界”也仅限于账面上。它是周边年轻“打工人”的首选，外滩美术馆（RAM）的策展人说，“我们一直去火玉坊吃饭，我在这里工作了六年，就吃了火玉坊六年的饭。”据说外国来的艺术家常常被RAM的人带去火玉坊和绿雅，“这两家店吃过了，上海的本帮菜就可以不用再吃了。”
绿雅酒家的生意一直蛮好，但这火玉坊的生意，怎么可以做得一天世界？
点击观看视频《火玉传奇》特辑☝
火玉坊的隔壁有千里香馄饨、湘菜馆子饺子店、前面有上海炒饭和锅贴，当中还夹着几爿老上海雪花膏特产店，想必是专做游客生意的，但其实不是。有趣的是，火玉坊另一家新店开在了华山医院对面，看上去像是专做病患的生意，但也说不上是。火玉坊有点另类，它的存在像是为了证明，旅游景区或医院附近的饭食是值得好好咀嚼的，辛苦的病患、游客、打工族、每一个普通人的胃都应该被好好对待。
第一章 四川中路的门面
“小姑娘，侬切撒？”67岁的陈阿姨很热情，每次中午去火玉坊都能看到她站在收银台前招呼，像一道春风，嗲嗲的，很温柔。
火玉坊专做老上海本帮菜和面点，老板小陈和小熊跟着吴越人家的名厨叶维火先生学的正统手艺，店面不大，说是小吃店也不为过，开店愈十年，回头客很多。
火玉坊的特色是菜量大，价格实惠，味道十分老派。浇头都是现炒的，蟹粉拌面、牛蛙面、葱油拌面、糟溜黄鱼片、老法炸猪排、罗汉上素，头一次吃一定要点几道。小笼现包现蒸，冷菜也很地道，酱鸭、排骨、醉鸡、万年青，随便点也不会踩雷。点心之类的有鞋底酥、桂花糕、三丁烧卖，吃得出是下了功夫的。
| 火玉坊门口的价目表
头一次去，陈阿姨推荐我们糟溜黄鱼片，58元，感觉稍贵，后来还是点了，再加了几个菜。陈阿姨讲，一般外面吃的糟溜鱼片都是青鱼或黑鱼，黄鱼的确会贵一点，有些客人会得我们想要赚你们钞票，其实是好吃才想推荐的。
吃到这个糟溜黄鱼片之后，我们差点哭了。虽然说得有点夸张，但这种好吃是一种过去的味道，配上一碗白米饭，像是台湾电影里常有的画面：一家人围坐在一起，吃菜、夹菜，大人小孩，背景喧哗，内心温暖。古早味像是难觅的旧时光，一回忆总让人伤感。
如今能吃到，像是捡到了宝。
| 糟溜黄鱼片 made me cry
出场人物介绍
陈阿姨，50后，会撒娇的上海老女人，年轻时给别人做口红，一生衣食无忧没吃过苦，60岁后开始创业，帮女儿一起开店，撑起火玉坊四川中路的门面。
陈阿姨的女儿小陈，火玉坊老板，85前，留日海归，背景神秘，一直有一个开饭店的梦想，铁面且仗义，路见不平会和别人打架。
小陈的闺蜜小熊，火玉坊老板，90前，交大学霸，天生一副好嗓子，据传是屠巴海的关门弟子，明明可以靠智商颜值和嗓子吃饭，却偏偏要在火玉坊给你烧饭。
第二章 开店秘闻
01 陈阿姨讲，女儿小陈留学日本被洗脑？
陈阿姨：是的呀，我女儿2000年到日本留学，跟着皇族学习，当翻译做通讯，后来么又开了一家拉面店，回来之后说要开饭店，怎么好像去过日本的人回来都要开饭店的？好日子不过，肯定被洗脑了。
02 小陈是因为复仇要开店？
小陈：一开始我是想开一家小笼店的，就跑去XXX（一家很有名的南翔小笼包店）学做小笼包，老板看我是上海人又不像是吃过苦的人，肯定觉得我是来学手艺的，不肯让我包小笼，让我跑堂，后来还叫我去别的店当经理，我上了三天班就被劝退，钱也不发给我。
我想，你不教我，我非得学出来，还要开在你边上！所以火玉坊就开在了四川中路上，不是贴隔壁，但也很近了。
不过最后XXX关门了。
03 交大学霸研究生读完跑去厨房烧菜？
小熊：我们是在厨师学校认识的，刚开店时我还在上学，读研二，陪朋友去厨师学校玩，火玉坊本来想做日本料理，我们校长也就是师傅叶维火说，你们俩就做面吧，于是我们就开了火玉坊，专做面点。“火”是师傅叶维火，“玉”就是我的名字。
我们觉得现在的厨师不够专业，学历普遍也不高，就自己去进修，从零开始。现在很少有年轻的上海人自己开饭店，我们想做老底子额味道，看和小时候吃到的是不是一样。我们经常尝客人剩下的饭，看到底是不是味道有问题，每周一下午开会，周二下午大扫除，雷打不动。
| 某天我们进了火玉坊，正巧碰到他们在例行开“工作坊”
第三章 “一天世界”的火玉坊
据老板小陈讲，火玉坊开了十多年，真没怎么赚钱，同期和她日本留学回来的朋友，开了平成屋（知名日料店）。“老师看不下去，说你们生意怎么做得这么差，叫我们拿他们的招牌去打人气做广告，我们觉得没有这个必要，店里不会放这种东西，师傅是谁也从来不说。”
在聊天的过程中，我们得知全中国最有名的点心师来帮她们做过烧麦和粢饭糕，中国第一神手教她们包馄饨，师傅给了她们杏花楼同样的网红青团配方，只要她们想做什么点心，都愿意帮助她们。
如有神助，但生意就是不好。
| 陈列在收银台前的手作食物，有鞋底酥、鲜肉粽、三丁烧卖，秋天的时候还有桂花糕卖。
小熊解释说，“老师愿意教我们，希望我们可以传承下去，不要改良，用最传统的方式去做，而不是拿去改良来节约时间或人力。像这个猪排确实要靠人工打的，很花时间，他们希望这东西该是怎么做就怎么做。”
“你把它（配方）改了他要发火的。”小陈讲。现在很多学手艺的人不是真心想把东西做好，要么偷偷改良节约成本，或者把配方拿出去卖，说是自己研发的，久而久之，老师就不会轻易传授方法了。
“本帮菜很讲究烧制的时间，如果时间不到，味道就是不对，就像这红烧肉，响油鳝糊。”小熊补充道。“我们用的调料很简单，无非糖酱油料酒，酱油用的还是老早的那种袋包装，现在外面的酱油颜色上去很快很亮，时间烧得短也没关系，但是传统的酱油一定要烧到一定时间颜色才能‘吃’上去，而且看上去颜色也没那么好。”
| 火玉坊平时人还是很多的，我们每次去都是挤得一天世界，主创说生意一天世界好像没什么信服力...
陈阿姨说，“有时候真的很气的，一锅汤，没有任何掺假的东西，老母鸡、骨头早晨就开始熬了，我们配的盖浇饭的清汤就是高汤，客人觉得卖相不好，不浓，没有调出来的好喝。”
小陈结尾：“有时候心里也会有落差，会不舒服，过去了也就过去了，还是继续做。”陈阿姨补刀：反正这生意已经做得一天世界了，哈哈哈。
| 说到一天世界，她们自己也笑了
第四章 江湖传奇 门庭野史
人来疯小组：“说点好玩的，有没有碰到什么比较大的事情？”
小陈：“吵架打架算大事伐？”
人来疯小组：……
| 小陈日常在新开的华山医院对面的门店充当门面
小熊：“我们开在乌鲁木齐路上的店靠近华山医院嘛，我们后来才知道，柬埔寨总理在那里住院，他的助理一直来我们这里点餐，点得都很好的，人家说我们碰到了大户。后来他们还拿海参过来让我们单独给他们做菜。”
小陈：“很多明星过来，市里的领导也来过，我脸盲认不出，什么胡歌余文乐？”
小陈和小熊都是“硬骨头”，不只是说做菜上面，她们周边也不打点，武汉封城她们提前关门，把做多了的鞋底酥拿去给居委派发给老人，“居委会主任发了个朋友圈表示感谢，我们就被举报了。十年就‘打点’了这一次。”小陈讲。
相关部门时常来突击检查，查不出什么纰漏，但为此她们要花费更多的人力和精力。“我感觉自己的员工真的比较辛苦，比外面的辛苦，所以我平时不会特地叫员工为自己烧菜，不想麻烦他们，员工吃什么自己就吃什么。”
| 这位火玉坊的帅气小哥我们一直见到
尾声
在搭讪火玉坊之前，我们一直很好奇这么一家好吃又平价的本帮餐馆，又是开在寸土寸金的地段，明面上就看得出很难盈利，开店的老板到底是什么样的人？是什么支撑他一直做下去的？
在和火玉坊三位女性聊天的过程中，可以感受到她们的坚持和准则，但我还是没有找到答案。直到我们私下一起吃火锅的时候，小陈的一句话击中了我，她说：“我们希望普通人也能吃上米其林，不是说我们就是米其林的级别，但我们本着这样的心在做事。”
— 完 —
人来疯小组题字
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“POP UP ENTROPY”
“神炁现形”是研究、实践、展现“炁”的能量、人的光彩如何在有限的数理中流动的团队。
《道德经》中写到：万物负阴而抱阳，冲炁以为和，“炁”是存在于宇宙万物间一股生生不息的能量流。
古希腊哲学家、数学家毕达哥拉斯相信通过数学能窥探神的思想，万物都包含数，甚至万物都是数，数是变化多端的世界背后的真相。几乎同时期的易学也认为：世间万事万物皆有数。如果把数理比喻成血管，那么“炁”，则是其中流动的血液；如果数理是神的规则，那么热的、流动的“炁”，是人的光彩。血管虽然看似限制了血液但同时也是血液的通道；血液没有血管将无法循环，无去无从，成了没有章法的情绪。这一点音乐人很早就会察觉：多少赫兹频率对应对少音高？为什么节拍看不见摸不着但却有着各种速度的均匀时值？不同的音阶和律动为什么让人感受到不同的民族和文化？如何知道一个人走音了，一个人抢拍子了？如何知道一段旋律所配的和弦是不对的？
这些都是音乐的数理体现，尽管有如此多的数理限制，人们还是能使情感尽情流动在音乐中。那么，其他形式的表达是否也如此呢？“神炁现形”是我们的哲学观，“神炁现形”团队就是研究、实践、展现“炁”的能量、人的光彩如何在有限的数理中流动的团队。
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