巧克力的逼格线，是用可可含量定义的吗？
嗯，这个呢其实是去年为企鹅吃喝指南写的文章，然后因为我懒，所以就搬过来了。
大概每个人都知道《阿甘正传》中的：
生活就像巧克力，你永远不知道下一颗是什么。
我想，这打开的是一盒巧克力糖…
要我说，生活就像巧克力，有人喜欢百分百，有人喜欢牛奶甜。
我有个朋友说，她的男朋友爱吃巧克力。她心疼他不懂巧克力的好处，只知道吃德X，费X，因此有一次生日的时候，她送了男票几块domori的100%黑巧克力。然而，对方到现在，仍然爱吃甜甜的牛奶巧克力。
所以问题来了：
巧克力的逼格线，是不是用可可含量来划分？
对于巧克力爱好者来说，可可含量高的巧克力，优势很明显。
“我只吃黑巧。”甚至“我只吃85%以上的黑巧。”也成为了逼格划分线。
然而，什么是可可含量？
可可含量
Cacao Content
巧克力的产品标签上会用标注产品的总可可成分含量：指的是这块巧克力中可可浆、可可脂、可可粉的总比例。
可可豆用专用设备研磨，磨成液体，成为了可可原浆。
可可脂，是从可可原浆抽出的，熔点接近人体温，是化妆品的重要原料，价格比较昂贵。
可可粉，由抽完可可脂的残余固体物质再加工而成。
肢解后的可可豆
在法国和西班牙，可可总含量被列为“%Cacao”；同理，德国“% Kakao”；英国是“%Cocoa。”
工业巧克力的配料，通常只有可可原浆的加工后产品——可可脂和可可粉，两者混合调成可可复原浆来制作巧克力，相对会有风味上的损失，甚至很多便宜的工业巧克力用代可可脂代替可可脂，降低成本。
当然，优质的巧克力一定会使用可可原浆，以最大程度保留可可风味。
巧克力的差异，还有先看可可豆。
可可品种
Cacao Variety
可可豆的品种的三大品种：Criollo、 Forastero、Trinitario（其实是Criollo和 Forastero的杂交）。
除此之外，还有很多分布没有那么广的旁系杂交品种，比如。
Criollo豆子是三大可可分支中产量最少的一种，大概只占全球总产量的5%，属于产量较少、风味较为优雅的品种。有着充分的花果香、细腻的口感，这个词，是西语中“local”的意思。下属分支，包括炒作极高的CHUAO，PORCELANA等贵价豆。
至于其产量低的原因，包括难养、容易长虫、得病。很多风土没法养，啧啧真娇贵。
但是！并不是说Forastero、Trinitario就是缺点多了哦，其实也都各有风味。Forastero苦味较重、风味比较野蛮，Trinitario介于两者之间。
有了优良工艺和配方，可可豆都可以做出美味的巧克力，但是风味差异极大。
可可产地和加工
Origin & Processing
可可树的可种植环境是赤道到南北回归线以内的地区，产地分布于南美，加勒比海地区，非洲大陆，亚洲，大洋洲等。不同产地的可可，各有表现力。
对于使用完全纯正单一产地的可可制成的巧克力，可以称为“单源”（single origin）巧克力。
用不同可可产地的可可，调配制成的巧克力，称之为“混合可可产地”巧克力。专业的巧克力制造商，会在外包装上标明可可来源。
像葡萄以及其他农作物一样，同一种豆子在不同的风土环境（比如气候、土壤）也会呈现不一样的气质，也会受当年天气影响。
比如多雨的年份，可可豆酸味会明显。
产地工人们在合适的时间收割成熟豆荚，取出可可豆子发酵并干燥。每个产区都有自己特殊的发酵方法，这种特殊的发酵方法也可以被融入可可豆，被看作是一种“单源”的特色。
巧克力制作
Chocolate Production
干燥后的可可豆送往巧克力制造地。巧克力师傅后期的烘焙处理，就像是大厨把生的原料处理成半成品。
有能力处理成半成品的巧克力品牌，通常被冠以“bean-to-bar”的概念：因为他们的成品巧克力从可可豆直接演化制作而来，没有工业巧克力压榨可可脂的过程，而是使用可可原浆。
作为一个请不起设计师、自己也没空画的人，我网上找了张图
直接与种植园合作，也有利于消息最直接有效的传达、巧克力师傅深入了解可可豆特色。
可可的源头和加工，可可含量的变化，巧克力师傅理念下的成分配比，会让其口感产生非常奇妙的变化。
也有的品牌会搭配一些增味材料来最佳呈现可可特色（或者说是讨得不同口味消费者的欢心吧）。
巧克力质量评价｜fine chocolate differentiation
FCIA（fine chocolate industry association）曾对评价巧克力质量的纬度做过总结：
可以看出，“优质巧克力”并没有对可可含量明确规定，而更重视几大原料和工艺。
然而，在分类方面，是可以按照可可含量来的，比如最常见的黑巧克力和牛奶巧克力：
黑巧克力｜dark chocolate
欧洲Food and Drug Administration（FDA）规定，黑巧克力的可可含量应超过35%，美国也规定可可浆需超过35%。黑巧克力的原料基本就只有可可和糖，某些工业黑巧可能也会加少量（5%以内）的牛奶。通常来说，黑巧克力的可可含量越高，甜度越低。
黑巧克力是品尝可可纯正味道的最佳途径。然而，不够好的豆子和失败的加工，做成100%的纯度也不会让香气更悦人。
牛奶巧克力｜milk chocolate
牛奶巧克力发源于瑞士，对牛奶巧克力的定义，每个国家的都各有差异。
在英国和爱尔兰，可可含量≥20％就可以称为牛奶巧克力，而在欧洲其他国家必须≥25%，乳固体≥14%；美国FDA要求可可浆≥10%，乳固体≥12%；加拿大FDA规定可可脂≥15%，乳固体≥12%；日本则是可可含量≥21%，乳固体≥14%。
可可含量超过45%，就称为牛奶黑巧（dark milk chocolate）了，含糖量比一块60%的黑巧还低。
优质的牛奶巧克力，你可以感受到可可与牛乳味道完美地融合在一起，甜味不会喧兵夺主，融化之后没有油腻腻的后味。
工业生产的牛奶巧克力，吃完后很可能很油腻、舌苔厚重。
（请忽略作者故意忽略掉了白巧克力）
除此之外，还有非常多的增味巧克力，巧克力糖果，夹心巧克力等等...
或许你内心早已有了评价巧克力的一杆秤，但如果你还不知道，自己喜欢纯粹到极致的100%，还是略带甜度的黑巧，或者是乳滑丝柔的牛奶巧克力，为什么不尝试一次对比？
英国品牌Akesson的巧克力套装：
马达加斯加Ambolikapiky Plantation的单一产地的
Criollo可可豆
100%黑巧克力，75%黒巧克力
以及你也可以在微店里找到牛奶巧克力和增味巧克力。
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