兰州牛肉面的傲慢与偏见之后
兰州，这座拉面穿过的城市——
啊讲错了，这座黄河穿过的城市，是带有味道的——牛肉面的香味，从清晨开始，就弥漫开来，渗透到每一条街道。
可别叫兰州拉面。柜头收钱的头巾阿姨一定会嗤之以鼻：“我们一直叫牛肉面的，外边叫兰州拉面的都不正宗。要几碗面？肉要不要？蛋和小菜？”
兰州人回乡，第一顿总是要去“嗑牛大”，还不忘嘱咐面口师傅：“多加辣子！”
到一个地方旅游，有个铁律：“看哪儿人多，肯定好吃啊。”这句话在兰州不适用。到了饭点，几乎每家牛肉面店都得排着队——这饭点，可是从早上6点延续到下2点的。
吃面的程序很野，有一套连贯又分离的规则：门口点单，换上票子，走向面口的长队，选你想吃的面型，比如优雅的“三细”，在经历了拉面、煮面、盛汤、舀辣子的过程后，一碗热透了面碗的“牛大”出现在你面前，你需要托着这碗面，迅速占领一个空位，然后跑去切肉档口，取上牛肉、茶蛋和小菜。肉蛋都潇洒地划入汤中，叫“肉蛋双飞”。占座可不是简单事儿，等不及跑到门外蹲着吃，可是很朋克的做法呢。
“一清（汤清）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（蒜苗、香菜）、五黄（面条）”，是兰州拉面的元素。对于我来说，大概还是要加上六牛吧：牛肉片得薄软而不柴，还能自选肥瘦。
一清 | 汤
有人说汤是兰州拉面的灵魂，我觉得是骨架。一碗货真价实的牛肉清汤，才能支撑起一碗牛肉面。而面条，是肉身；辣子，是个性；牛肉香菜蒜苗萝卜，是衣服；而做面的人，才是灵魂。
大块牛肉、牛骨、土鸡，加上几十种香料，这碗清汤要熬上4个小时。
熬好的汤，汤色是清澈的。加入牛油甚至鸡油，调出的汤底呈淡茶色，放在面档里的大锅继续滚着，随时等待被浇入刚煮好、沥干水的面条里。
清鲜，吃完不口渴，这是味精和“骨汤粉”之类的勾兑汤无法代替的。在牛肉消耗量大的地区，做到“真牛汤”不难，更有竞争性的是每家店千金不换的傲娇“汤料秘方”：生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、荜茇…其实就是配比不同啦，所以每家口味会有些差异。
兰州人也兴吃头汤（锅）面。尤其是过年过节，起个大早，就为了赶在6点吃那锅有仪式感的汤。
我也起了好几个大早去吃面，果然早上的汤鲜美清醇。到下午，再去吃，汤已经有些微苦，大概是煮太久，调料中苦味渗出，必然会影响到面的滋味。
头汤面@占国
二白 | 萝卜
某些宣传中说：“牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜——因其味甜、汁多，口感细嫩。其他季节，就求其次，冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。”
有点过于花哨而官方了。
问了一些知名的店家，无非就是去市场时购买时令的白萝卜或绿萝卜：毕竟萝卜的作用，一是去肉膻、二是解油腻；只要切得薄，投入汤中浸煮，都是通透而香软的。
安泊尔、东方宫等大型餐饮店铺还可以单买汤萝卜——炖煮到色泽接近淡琥珀色，香甜可口。
三红 | 辣子
入乡随俗，要管辣椒油叫做“辣子”，吃牛肉面，“这辣子真香”；管牛奶叫“奶子”，去喝排队堪比喜茶的“牛奶醪糟”，“奶子好，煮出来才对味。”
红辣子，是滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里做成的，注重香，而非辣。
用的辣椒面往往就地取材：甘肃甘谷的牛角椒和陕西的干线椒都不错。
辣子里的其他香料也是各家店“秘方”，还有不少店讨巧地加了芝麻来增香。也有以辣子出名的店，“马安军辣子牛肉面”，因为慕名而来的嗜辣者太多，已经规定加超过10勺辣子要另外收费。“马安军”的辣油上没有芝麻，但花椒大概加得多，偏麻。
浇辣子是最后一步，一头撞进热汤，那香味就强势地扩散开。
“国保牛肉面”是个例外，他家一勺汤盖进了面碗，加辣子，再补一勺汤。
吃面的时候，你可以肆无忌惮地加醋，食量翻倍指日可待。
四绿 | 蒜苗、香菜
红绿相间@东方宫
新鲜的蒜苗和香菜，细细切碎，分放在汤锅旁的两个大金属碗里，在盛好汤之后，舀一勺飘在汤上，与鲜红的辣子平分秋色，给厚重的牛油味添了一分清香。
毕竟不少人存在反香菜人格，那在面口守好了，因为盛汤师傅是默认放蒜苗和香菜的。一看到师傅撩起面放入碗里后，务必大声表达自己的需求：“不要香菜！”否则，那套行云流水的流程几秒钟就走完了。
五黄 | 拉面
记录中最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的“月阳楼”。
清朝中期的《调鼎集》中提到过：“兰州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖随意捏成细条，长丈余而不断，亦绝技也。”
如今做拉面，已经不加鸡蛋了，有一样东西却必加：蓬灰（拉面剂）。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，有效成分是碳酸钾——原理就类似碱水，增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感，可以拉伸到极细而不断裂。
生意好的店家，和面、拉面和煮面师傅是明确分工的。
和面师傅“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”、“溜条顺筋”做出了面剂子；拉面师傅抓起面剂子，拉抻、对折、摔打，一副面不出一分钟；煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条，一熟就撩入瓷碗。
面身通透如玉，嚼起来弹性十足，这才算是面好。
面型、粗细都可以自选，师傅拉面时候多拉几道就细些，少拉几道就粗些。
1.一窝丝
圆身面，细如面线，半透明，柔软，甚至无需咀嚼。
2.毛细
圆身面，比一窝丝粗点儿，因为不用嚼、易入味。一窝丝和毛细，都是老人小孩吃的多，我觉得福建人也会很喜欢，但太容易泡涨，三分钟不吃完，就成面糊了。
3. 细
非常淑女的面，开始带些筋道了。
4. 三细
“兰州拉面最优雅的吃法”。
细而有弹性，撩起来挂满辣油，香味和牛味的完美融合。吃完面，辣子也刚好被面吸完。
5. 二细
比三细更粗些，也更筋道。
细、三细、二细都是朴实的圆身面，却是本地人最常点的。
6. 二柱子
接近铅笔粗细，需要煮比较久。面身有一道凹棱，从这一侧面看，就像两条粘连的面条——大概这就是名字的含义。口感肉肉的，非常弹牙而面芯略硬，如果你喜欢意大利面的al denta口感，别错过二柱子。
7. 韭叶
扁身面，面如其名——宽度接近韭菜叶。个人觉得是比较无趣、体现不出优点的一种面。
8. 薄宽
形似海带，边缘浮起波浪状。边缘柔顺而中部偏硬，口感上有着鲜明对比。
9. 大宽
最宽的面，我在面口点大宽，师傅都笑了，比划给我看：“大宽这么宽的，一碗面就2条。”
面比嘴宽，可以从左啃到右，像是吃一张韧性十足的面皮。非常男子汉，配得上戴一条大金链子来吃。
吃完这碗，走出门正好看见路子很野的一位大哥。
10. 荞麦棱子
切面像三角形的荞麦皮形状，比较难做。从面剂子开始就要捏成三角形，拉扯出来才是这个形状。面体带有凹痕，带的汤汁特别足。抱着尝鲜的态度试了以后欲罢不能。
据说早先还有空心面、绝根子面，如今都已失传了。
可能也是信奉原汤化原食的说法吧，店中通常设置面汤（煮面水）自助，免费取用。
六 | 牛肉
牛汤炖好，牛肉被取出放到凉透，切片。建议的吃法是浸润到汤里，薄薄的肉片被烫得脂肪半化、柔酥鲜活。
用甘南草原上和临夏康乐等地黄牛肉的店家居多。也有店家是因肉出名的——比如白建强和吾穆勒。
你可以试探和老板讨一块意向的肉，简单点儿说：要肥点儿、全瘦、带点筋。更具体点儿：
“瘦肉”：就是那些不带皮和肥肉的部位，咀嚼比较香。但煮过了，容易感觉纤维比较粗，吃起来柴。
“牛腱”：基本全瘦，有的带筋。干挺而紧致，才好吃。带部分筋的部位，就是五花趾。
“三道皮”：带上了筋、皮、肉，润滑而滋味丰富、软烂活络。
“胸叉”，像是潮汕牛肉火锅中的胸口朥，嚼着可香，浓厚牛油味充满口腔。
“牛板筋”，量少，可遇不可求，点牛板筋一定不是为了嚼烂它。
几乎所有店铺出售的都是冷切牛肉——头一天就煮好，放凉到第二天好切。如果你在下午1点和3点之间去白建强，可以吃到刚煮好的热气腾腾的牛肉。
有些店家除了牛肉还会卖鸡蛋和小菜。鸡蛋是白煮或者茶叶蛋，自己剥壳，和牛肉一起浸入汤中，活色生香不过一碗“肉蛋双飞”。
小菜也简单，酸包菜，拌豆芽，胡萝卜丝，白萝卜片，嗒两口也算补充蔬菜了。
七 | 店铺
我问了几个兰州朋友，他们最爱的牛肉面店：
“每年都会流行一个新店。安泊尔？那是我出去上学后才火起来的。”
“马安君一定要去总店，分店都不行。磨沟沿要去省博旁边那家。”
“白建强好得很呢——问切肉师傅要盘胸叉，那才过瘾。”
“那必须是8路车站终点站那家啊，名字我叫不上，我爸吃了十几年了。”
店家，才是兰州牛肉面的灵魂。他们赋予拉面各自的味道和特点。多数拉面店都取名自第一任经营者，特别洋气，全市人民都听过老板的名字，光宗耀祖了。
多年前的兰州牛肉面五大高手：东邪萨达姆，西毒马安军，南帝国保，北丐苍鹰，中神通马子禄，依然保持着优秀的水准，而更多新店的涌现，也在重新定义着最受欢迎的那些面。面大概是底线，面都拉不好的店，是没有生存机会的。
有因为汤好出名的：“安泊尔”Amber：大概叫Amber的店都很容易出名。3层楼，还能看拉面表演。汤清淡，面筋道，荞麦棱子拉得非常好。酸奶也特别好喝，厚厚奶皮。“磨沟沿”，汤味重而不腻。
有因为肉好出名的：“白建强”，除了牛肉，汤、面、辣子都特别棒，简直像合为一体了。店小，下午1点后还有热牛肉，热牛肉放凉，到了第二天就是冷切牛肉。一般店家，倒是不把热牛肉提供给客人的。“吾穆勒”，肉香、略干。
有因为辣子出名的：“马安军牛肉面”。他家辣子限量加10勺，超出了加钱（加了4勺觉得已经足够了）尝了下花椒下得重、麻。倒没有芝麻之类的。我也很喜欢“阿拉兰”的辣子：里面放了非常多芝麻，香！
有开成了24小时的连锁店，比如“金强牛肉面”，设置了自助点单机，到了晚上喝酒晚了的，或者上夜班的，冷嗦嗦的夜里，有这么一碗连汤带面地喝下去，那叫一个舒坦。
有出名后游客多过本地人的：“马子禄”，虽然说比起以前有所退步，但我觉得对于做到这么大的店来说，能保持这个水准也很可贵了。
有把分店开向全国各地的：“东方宫”，大概在北京比在兰州还出名。
兰州人毫不讳言，管外边那些清汤寡水的“正宗兰州拉面”叫做假货。但正是“兰州拉面”这个更为直观的名字，让这碗美味能为更多人所知。前几年，兰州商业联合会已经把“兰州牛肉拉面”注册为商标。
所谓“故乡胃”，每个地方的人都对当地的某些食物有着激进而偏执的感情。因此也有了近乎玄学的说法，出了兰州，离开黄河水，即使材料一成不变地运到外地，也复刻不出这里的味道。我想这更多是在于人吧，换个地方，做面的人，吃面的人，心境都不一样了。
文、图 | 美伢
设计| Min、Yue
编辑 | 龟