用科研精神钻研美食。

✎  天下网商记者 丁洁

初秋时节，包邮区人民最爱的那一口“酥脆”火热上市了。

9月3日，全网第一只大闸蟹爆珠月饼在盒马出锅，据说，上海长宁来福士的盒马门店限量发售80只，15元一只。

刚出炉的大闸蟹鲜肉月饼，拿着烫手，扒开还冒着热气，让人想大快朵颐。一口咬开，晶莹的醋珠藏在千层酥皮中，混杂上咸腥的蟹肉和多汁的猪肉，舌尖、上颚都被这股滋味牢牢裹住，真是美妙。

你怎么也不会想到，这款美食的开发者甜希是一位毕业于上海交大微生物系的女硕士，一位“美食科学家”。研发这款月饼时，她发挥了专业“本能”：精确计算馅料的比例、孔径，将其调试至最佳搭配，同时根据每一口掉落的酥皮大小判断含油量。

她和团队手中诞生了不少深受年轻人喜爱的网红品，如喜茶芝士豆乳青团、奈雪宝藏粽、严阿姨八宝饭等等。

科研与美食，当这两个看似毫不相干的事物出现在甜希身上时却意外地和谐。

原来，研发美食也需要方法论。

皮酥肉香滚烫爆汁金秋第一口

临近中秋，在包邮区的一些老字号店铺里，总能看到些门庭若市的场景。南京东路步行街上，你已经能在一些老字号门口看到购买苏式月饼而排队的人流。

从本帮菜餐馆到各大知名酒楼，每一年秋季，上海都会展开一场苏式月饼大战。

今年是盒马第四年做苏式月饼，如何创新让研发师很头疼。甜希是研发团队的一员，她的灵感来自于从小吃到大的蟹粉汤包，同时，中秋恰逢大闸蟹上市，不如做一款鲜肉大闸蟹爆珠月饼？

在上海的盒马工坊研发室里，有一块小黑板，上面绘制着月饼的雏形，那是甜希研发新品必不可少的步骤：将想法一目了然。

这款月饼的难点有二，即蟹肉的配比以及爆珠的研发。

据悉，一只苏式月饼的重量约在70克，皮馅配比有讲究，蟹多容易腻，肉多又会掩盖蟹，皮馅64开是最完美的比例，针对这一比例他们做了不少于六次实验。

这款月饼上市当天，不少人抢先吃到，最让他们惊艳的是烤制后已经存在在馅芯中的醋珠，夹杂着姜味，与蟹的腥味完美融合。但每只月饼中的这五粒爆珠可是来之不易。

小红书上，有780篇笔记提到了这款月饼，不少尝鲜者都提到了这五颗“彩蛋”。

为了钻研醋珠，甜希先动手自己做，她上网买了乳酸钙等化学品和工具，钻研如何才能让表层包裹住醋液，还能耐高温，她想到了读微生物专业是的包埋技术。一个月时间，甜希与上海一家拥有29年制造调味料历史的工厂反复测试，做了几吨的小样，前后调整了不少于10次，最终爆珠出生。

一层蟹肉、一层鲜肉、一层爆珠，外面裹上带着麦芽糖甜味的酥皮，金秋的第一枚苏式月饼诞生。他们拿给“终极试吃官”老菜（盒马CEO侯毅）品尝，挑剔的他竟没有任何意见，一次过关。

在研发厨房里，甜希的好搭档，同时也是上海盒马的另一位研发员子丫为我们现场还原了大闸蟹爆珠月饼的制作全过程。出炉后，她在月饼上印上了一个“蟹”章，瞬间，唾液开始分泌。

参与研发肯德基汉堡酱、帕尼尼早餐

9月2日，是甜希加入盒马的第1600天。对甜希而言，厨房是她的实验室。

除了油盐酱醋等瓶瓶罐罐，这里还出现了量杯、天平秤，看起来像是一个密不透风的严谨实验室，有几盆绿萝和几条金鱼调节着看似紧张的气氛。

她遵循一套逻辑：提出问题-解决问题-设计实验。用做实验、做研究的方式钻研美食，这一套思维方式与她的过往经历不无关系。

2006年，26岁的甜希从交大生物专业硕士毕业，她的同学大多在科研院所，还有一部分去了医药公司，而甜希则选择加入联合利华，负责国际餐饮连锁调味料的研发。

当时甜希服务的客户包括必胜客、肯德基、麦当劳等，肯德基汉堡中的第一代、第二代低油汉堡酱正是出自她和同事们之手。

在联合利华还没过七年之痒，因为家庭原因她离开去做了公务员，在市场监管局工作。而后，甜希又经过朋友邀请进入百胜中国，成为必胜客的研发经理，参与研发了经典的帕尼尼早餐和老北京烤鸭披萨。

事业的转折点再次出现。在盒马的朋友向她抛出了橄榄枝，并邀请他与老菜见面的那天。

老菜滔滔不绝地讲述零售新业态的未来蓝图，其中一个点吸引了甜希的注意：30分钟内送达的配送链。“我脑中一下浮现出哆啦A梦时光穿梭隧道的场景。”甜希兴奋极了，当即决定加入。驱动她跳槽的就是那颗探索未知领域的心。

甜希很喜欢这种从0到1、从无到有的过程，“就像要在沙漠中找一条路，有信念才能冲出去。”

父母起初很难对人解释盒马是啥，如今享受到盒区房所带来的诸多便利，老一代人的观念因盒马而变。

为了研发产品，一天喝六杯奶茶

常去盒马逛，你会发现货架上的“盒马牌”越来越多——从只卖一天的日日鲜豆浆、瓶装大米、纸巾、调料，再到免洗洗手液……截止2019年底，“盒马牌”已经占到了盒马整体销售的10%。

盒马总裁侯毅曾表示，希望能有50%以上的商品“只有盒马有”。

盒马庞大的IP体系正在走进消费者，而这套体系的建立，与盒马工坊过去四年的研发紧密关联。

这个“爆品”研发项目组，最值得一提的便是“盒马X喜茶联名青团”。

据了解，这款联名青团未卖先火，预售2小时瞬间售罄，正式开卖当天全国9城盒马门店10分钟抢空。

去年12月，甜希临时接到了喜茶需求，想把喜茶概念融入到开年后上市的青团中。在此之前，甜希负责盒马青团业务已经3年，曾主导开发出了酸菜鱼青团、流沙爆珠青团、腌笃鲜青团等多款市场反响热烈的产品。

这款联名款的难点在于如何将奶茶与青团融合。为此，她一人来到喜茶门店按热销榜点了6杯奶茶，最后选择了喜茶最有代表性的豆乳、阿华田和啵啵作为原材料。

谁知，一场疫情影响了他们的进度，全体在家办公，甜希只能去研发室搬回天平秤、搅拌机、蒸锅，在家一次次实验，从产品概念到上市，这款青团只用了三周时间，当时不少项目都暂停为它开路。

通常，一款时令产品需提前2-3个月打磨开发，而检查成功与否就在短短一个月的黄金销售期里。

那一个月，大家都会紧张。尽管获得内部小范围的极大认可，但酒香也怕巷子深，每次新品上线，甜希都会第一时间号召大家去买，就像朋友圈里的盒马官博君。

这些年，从盒马陆续生长出不少网红食品，它们的生命周期并不太久，但却需要研发人员拥有快速反应的“体质”，毕竟热度过了，饭菜就凉了。

接下来，甜希要全面打开她的美食雷达，制造下一个国民美食爆款。

 编辑 郭小山

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