一说吃肘子，人们脑海里闪现的多半是条“水浒”式的英雄好汉——攥着大肘棒，端着老白干儿，大碗喝酒，大块吃肉，狂吃豪饮，好不痛快！的确，肥硕的肘子通常是餐桌上那道最硬的挡口菜，无论山东的锅烧肘子、四川的豆瓣肘子，还是江南的东坡肘子、陕西的带把肘子……然而事有例外，镇江有道用肘子做的冷荤小菜，看上去晶莹透气，吃起来有股别样的爽利，堪称厚味中的玲珑神品，这就是号称“镇江一大怪”的肴肉。

相传三四百年前镇江一个酒铺老板错把做鞭炮的硝当成咸盐腌了肘子，腌得是肉质结实鲜红，肉皮晶莹明亮。老板舍不得扔，洗净硝粉加上老卤焖煮，不想误打误撞竟然发明出一道别致美味，遂起名“硝肉”。后来人们觉得这个名字有些别扭，于是改用了佳肴的“肴”字，写成了“肴肉”。切成薄片的肴肉，卤冻晶莹，肉色绯红，入口精细柔韧，那股异样的香爽不由让人舌头微微一振，再蘸上泡了姜丝的镇江香醋，实乃不可多得之美味，难怪曾被选做“开国第一宴”的冷菜主碟。

肴肉虽美，做起来不易。且不说工艺之复杂，单是硝的用量就很难掌握，而且腌制时间还要根据气候随时变化。要吃肴肉一般只能去饭店。不过没关系，北方人在家里也可以做出一道和它类似的冷荤，那就是水晶肘子。

闷热的三伏天宅在家里，把拾掇干净的肘子剔骨头焯透，和煮过的猪皮一起放进大海碗里。花椒和小茴香包进纱布包也放进碗里，配上葱、姜等调料，对上温水，放进笼屉上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌，任笼屉下的水“咕嘟嘟”沸腾着，水雾裹着肉香弥漫在厨房，也飘进梦乡。

待到睡眼惺忪地醒来，揭开盖子，大海碗里清汤中浸着的肘子已然酥烂，肉皮也变得黏软柔韧。捞出肘子和肉皮稍稍晾凉。再把那小半碗拉粘儿的汤汁拣出葱、姜，仔细地过了细箩浇回肘子上。放进冰箱冷冻上一宿，第二天端出来一瞧，已然变成了一碗晶莹洁白的水晶冻儿。倒扣在案板上用快刀切成飞薄的大片儿，调好一小碗料汁，就可以成龙配套地上桌，让一家人享用醇厚中透着清爽的水晶肘子了。

夹起一片儿瞧瞧，可以透过晶莹的冻儿看见后面的景物，中间镶嵌着微黄的肉脂和红润的肘花，让人垂涎欲滴。若是蒸之前加些绿豆和白矾熬煮上一会儿，那就成了所谓绿豆肘子：颜色微微泛绿，散发着绿豆的清香，看上去心旷神怡，吃起来更为消暑。

蘸肘子的料汁也有说道。最简单的是“三合油”，也就是用香油、酱油、醋掺和成的混合油，通常还要加进颠好的蒜泥。若是讲究，也可以把几粒花椒放在香油里炸得焦煳，将滚烫的花椒油浇在碗里的酱油、醋上，只听“刺啦”一声，白雾升腾，泛起一股浓烈的麻香。

料汁可不能直接浇在肘子上，讲究要蘸一片吃一片才更是味儿。若是浇在上面，没过多久泡上料汁的部分会腌得偏咸而易化，没沾的部分又缺滋少味。若是蘸着吃，每一片清爽的肘子都裹挟着醇厚腴润，浓香中透着清鲜。

水晶肘子虽为大荤，吃起来却毫不油腻。闷热的三伏天吃上几片，既补充了被暑气消耗的体力，又带来一缕温润的清凉，多么惬意！

金陵自古善食鸭。南京附近出产的鸭子，春天觅食河湖里的鱼虾，秋天饱餐水里的稻谷，汲取了江南丰沛的养分，自然拥有非比寻常的美味。在南京，有回味悠长、号称“六朝风味”的板鸭；有纤细肥嫩、泛着桂花馨香的咸水鸭；有各种各样令人眼花缭乱的烧鸭、卤鸭、烤鸭……甚至连零零碎碎的鸭杂和咸腥的鸭血也能配上透亮的粉丝，做出一碗适口充肠的鸭血粉丝汤。

鸭血粉丝汤的主角当然是鸭血。把宰鸭后的鲜血滴入加了盐的温水里，鸭血迅速凝固成绛红的血块。上笼屉蒸熟，加工成一块块血豆腐。再经过冷水浸泡，为了去腥，也能让它变得细嫩。不过用之前还要再煮，才能把腥气彻底逼出去。也可以滴上几滴柠檬汁，吃起来口感更润滑。

仅有鸭血是不够的，还要有鸭肫、鸭心、鸭肝、鸭肠，这四种鸭杂放在一起叫做“时件”。鸭肫撕去肫衣处理干净；鸭肝切成小块；鸭心破开了洗净血污；鸭肠更不能少，用醋搓揉后切成一寸来长，这可是众多鸭血粉丝汤的“粉丝”们的最爱。时件准备停当，按照类似制作盐水鸭的工艺腌制烹煮后，切成条片，这些就是鸭血粉丝汤里的精美配料。不过，若说精华，却是那锅澄清香醇、鲜沁肌骨的老鸭汤，那是用整只老鸭加上调料精心熬炖了很久很久才成的鲜美琼浆。

将切成麻将牌似的鸭血块下进老鸭汤里煮了，再加上些咸鲜适口的时件片、一把晶莹剔透的红薯粉丝、几块炸得金黄的豆泡，撒些辛辣的胡椒粉，配上碧绿的香葱、香菜，就做出了一碗滑爽甘美的鸭血粉丝汤。虽说并没用什么昂贵的材料，但品一口漂着鸭血的汤汁，吸一缕纤细滑顺的细粉，尝一尝鸭血的细腻、鸭肫的筋道、鸭肝的香糯、鸭心的健硕，特别是那滑脆耐嚼的鸭肫，但觉鲜嫩之气滋润了喉咙，温暖了肠胃，两腋习习，浑身轻松，金陵的春江水暖尽在这碗汤里。若是再吃上个酥甜的鸭油烧饼，就可谓尽善尽美了。

上海的鸡鸭血汤和南京的鸭血粉丝汤口味接近，只是里面没有粉丝，也没有豆泡，而且所用的材料主要是鸡血、鸡杂，有时里面还会有几颗小蛋黄。至于为什么不叫鸡血汤而叫鸡鸭血汤，据说是因为当地不管鸡血鸭血，统称鸡鸭血，即使全是鸡血也会这么叫。

我曾在豫园前的绿波廊喝到过精品鸡鸭血汤，清莹的鲜汤里漂浮着颗颗绛红色豆粒大小的鸡血，真是鲜的眉毛都要掉下来的。不过最早的鸡鸭血汤只是皇城庙前摆摊小贩熬制的粗食，一口大铁锅中间放个篦子，一边炖着鸡头鸡脚，另一边烫血煮汤。馋人的香味弥漫在皇城庙前，令许多香客搜肠刮肚、垂涎欲滴。若想喝时，便舀一碗血汤，放上些切好的鸡时件，撒上香葱和五香粉，淋上鸡油，暖暖地喝上一碗，既便宜又解馋，引得无数白相城隍庙的游人频频光顾。时光流转，鸡鸭血汤成了颇具上海情韵的城隍庙经典小吃。

下里巴人的吃食一旦蜕变成特色风味，也就可以登上大雅之堂了。一九七三年，西哈努克亲王访问上海，驾临豫园绮藻堂，接待单位特地给他精工细致了这道鸡鸭血汤。具体怎么个精致不得而知，只是据说仅仅为了筛出一碗黄豆粒大小、个头一致、还没有生成蛋的娇艳嫩黄的鸡卵，就用了一百零八只草鸡。

汉语的魅力在于生动，即便菜名也追求这种韵味。有一道很受欢迎的淮扬菜叫“狮子头”，原本和动物园里的狮子没有任何关系，只是因为那三分肥七分瘦的细碎肉丁团成的肉球，表面凸凹蓬松，活像蹲在衙门口那尊石狮子的卷花头，所以得了这么个形象的名字。

在扬州当地，这道菜传统上成为“斩肉”。什么叫斩？就是用快刀利落地切，把一块肥瘦参半的猪肋条先细切再粗斩，干净利索地剁成一颗颗石榴籽似的小颗粒。刀锋下处，容不得肉滑移跑动就已经一刀两断。斩出的肉丁一粒粒方方正正，绝不能歪七扭八，更不能黏烂如泥。这需要些功夫，更需要的是耐心。怕是也只有幽静中带几分慵懒的扬州才能滋养出这份精密的心思。

接下来自然是加作料调味和馅儿。与做丸子不同，斩肉和馅儿的时候不能加淀粉，而只需打进一个蛋清调和滋润，团成茶盏大的肉球放进铺垫着冬笋片的小碗里，盖上片青菜叶子就可以放进蒸锅了。若是能嵌上一小撮蟹粉，就成了更为鲜润的蟹粉狮子头。有意思的是，在扬州做狮子头并不说蒸或炖，而是叫“养”。一颗肥嫩的狮子头是用微火慢慢养上四五个钟头，直到晶莹的肥肉粒似融非融，瘦肉粒粒突起、滋润不柴的地步才能滋味饱满，才算渗透“养”好。富足的扬州，养人，也养菜。

吃这狮子头不动筷子，而是用瓷制的汤匙㧟下一块放进嘴里轻啜。那口感嫩如豆腐，又软糯肥腴，鲜洁的汤汁从欲分不分、似合非合的肉粒缝隙里溢出来，涌进嗓子，让肠胃顿觉无比滋养。这就是斩肉最朴实的吃法，吃得出原汁原味的肉鲜，更品得出汤水中融进的那仅属于扬州的清风明月。

若是逢年过节或喜庆日子，讲究要吃斩肉的升级版——葵花大斩肉。就是把斩肉排成扁圆的厚饼先下到油锅里煎到金黄，表面凸起的肉粒泛出一层焦糊的麻点，看上去犹如向日葵的花瓣，再用微火慢慢养好。

无论是狮子头还是葵花大斩肉，都不同于北方的四喜丸子。和狮子头的细切粗斩相反，做四喜丸子的肉馅要粗切细斩，捣烂成糜。现在更方便了，可以直接用绞好的肉馅。和馅儿时除了加葱、姜、酱油等等调料外，可以掺进淀粉，并且要在盆里不停顺着一个方向搅呀搅，直到搅出丝丝缕缕的经络之后才团成光溜溜的圆球，再下到温油里炸到外表结出一层硬壳，为求圆润光溜。有的人炸之前还要挂上鸡蛋和面粉调成的面糊，所以这道菜有些地方也叫四喜圆子或干脆叫大肉圆。炸过的丸子盛在碗里，垫上葱、姜，浇上高汤，再上屉蒸透，四个一组码放在盘子里浇汁，就成了金红浓香的四喜丸子。

狮子头外表粗糙，四喜丸子却光溜圆润。狮子头吃的是个柔嫩蓬松，四喜丸子吃起来却筋道仔腻。狮子头最好是清水蒸炖，品味的是肉之鲜腴；四喜丸子先炸后蒸，尝的是浓重的肉香。狮子头是吸啜着品，而四喜丸子只能大口地嚼了。

同样一颗大肉球，南北方烹饪截然不同，可谓是一方水土一方滋味。